Seven / Florent Tarbouriech

Nous avons rencontré Florent Tarbouriech le 4 avril au Salon 1.618 Sustainable Luxury où sa « démarche disruptive », pour reprendre les mots de Jean-Noël Kapferer, a reçu le Prix Coup de cœur HEC/1.618. Il nous raconte des histoires d’huîtres.
Les Tarbouriech sont ostréiculteurs de père en fils. Mon père a démarré l’entreprise en 1962 puis, en 1986, à 20 ans, j’ai pris la relève. A l’époque, l’entreprise était toute petite, mon père travaillait seul et ne produisait que des huîtres. C’est souvent le modèle dans l’ostréiculture, un couple, une échelle familiale. J’ai développé l’activité sur 20-25 ans à travers les moules, puis l’ouverture à la grande distribution et, depuis huit ans, les huîtres de luxe. Aujourd’hui l’entreprise est leader en Méditerranée sur les marchés de l’ostréiculture et de la conchyliculture.
Pour la petite histoire, j’ai commencé en pêchant des moules, tous les jours, de 16 à 20 ans. J’ai 33 ans de navigation ! Quand j’ai repris les rênes à 20 ans, j’ai développé l’entreprise. Aujourd’hui, je suis heureux de dire qu’il n’y a pas un seul gros client national qui ne soit pas un de nos clients. C’est une belle réussite économique et cette position de leader on l’a acquise petit à petit, au fil des années.
L’entreprise familiale (S.A.) s’appelle Medithau. Je l’ai créée en 1989. En 2006, j’ai mis en place une politique qualité dont le principe est l’amélioration continue avec obligation de résultat. C’est très structuré et je suis obligé de progresser en termes de qualité de chiffre d’affaires, en termes de qualité de produits, en termes de qualité des process, en termes de maîtrise sanitaire, en termes d’impact environnemental, en termes de développement durable… Il s’agit d’une politique d’amélioration globale dans une démarche durable.
Finalement, l’entreprise reste familiale
Oui. 1962 mon père, 1986 moi et maintenant mes enfants. A côté, j’ai d’autres structures commerciales en charge des moules, des grands comptes…
Depuis six ans, Romain, 26 ans, s’occupe de l’élevage des huîtres haut de gamme et Florie, 24 ans, s’occupe du commerce des huîtres Tarbouriech et Seven. Ils sont arrivés avec le lancement des huîtres de luxe. Est-ce un concours de circonstances ou est-ce que j’ai fait exprès d’une certaine manière de lancer ces huîtres quand mes enfants étaient en âge de se lancer dans l’aventure Tarbouriech ? Ça, on ne le saura jamais…
Quoiqu’il en soit, les huîtres de luxe, c’est un nouveau métier, une nouvelle aventure, des nouveaux clients : restaurants gastronomiques, épiceries fines, export… Cela ne représente qu’une petite part de l’activité de Medithau mais c’est un nouveau champ d’activité intéressant.
A chaque génération Tarbouriech, son challenge ?
Un peu oui. Le challenge de Romain et Florie c’est de développer l’huître haut de gamme et de la commercialiser. Ils ont ouvert il y a trois ans, sous mes conseils, leur propre exploitation conchylicole qu’ils ont appelé « Etablissements Tarbouriech » dont ils sont co-gérants, co-exploitants. Ils ont racheté un vieux mas qu’ils ont baptisé « Le St Barth ». L’axe principal est moins l’élevage et la commercialisation que la dégustation sur place. On explique aux gens notre métier pendant qu’ils dégustent nos produits directement sur l’exploitation. Ils n’ouvrent que l’été, depuis 2011 donc, et cela marche bien. C’est une activité complémentaire intéressante.
Qu’est-ce que Seven dans l’entreprise ?
Mes grands comptes de la grande distribution me demandent des n°2 Tarbouriech. Or, les Tarbouriech ne sont pas faites pour la grande distribution, elles sont élevées pendant au moins trois ans, elles sont énormes et destinées à un réseau très sélectif, les chefs en priorité dont Alain Passard, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Eric Fréchon… Pour répondre à cette attente, j’ai développé une huître Tarbouriech plus petite, sexy et tendance, « sur-mesure » pour ces clients : la Seven. Seven est née en réponse à l’attente de mes clients donc elle a été référencée chez eux, dans la grande distribution, mais aussi dans les épiceries fines comme Fauchon.
La Seven n’a même pas encore un an et elle a reçu deux prix au Seafood, le salon international des produits de la mer qui a lieu chaque année à Bruxelles [le Prix d’élite Health & Nutrition et le Prix d’élite Retail Packaging – ndlr]. Sur 42 finalistes, on se dit que c’est un beau produit. Elle a aussi remporté le « Prix coup de cœur HEC » au Salon 1.618. En un an, nous sommes fiers de ces récompenses qui sont la preuve que nous œuvrons dans le bon sens (et nous continuerons !).
Malgré cela, elle ne se vend pas si bien que ça, elle est perçue « trop chère ». Les consommateurs ne connaissent pas la marque, ne savent pas (ou très peu) qu’il existe des huîtres dans le Sud, ils sont perdus et parfois dubitatifs face à une huître brandée, packagée avec une DLC, une huître qu’il faut écailler soi-même… C’est là que nous réalisons tout le travail à fournir pour mieux informer, donner des clés de lecture. Toute notre philosophie, le positionnement de la marque, prend alors tout son sens : « The world is your oyster ».
En fait, il faudrait raconter Tarbouriech pour vendre Seven or les politiques de communication doivent être différentes : la Seven, ce n’est pas une petite Tarbouriech, c’est la Seven.
Pourquoi « Seven » ?
Qu’est-ce qu’une petite huître toute ronde à la robe blanche et rose qui a grandi sous le soleil de Sète ? C’est une Seven. Avec la Seven, nous souhaitons véritablement créer un nouveau mode de perception et de consommation de l’huître. La Seven c’est notre pépite, c’est plus un concept qu’une huître standard. Avec Seven nous souhaitons raconter une histoire, la nôtre. Notre politique chez Tarbouriech, c’est « the world is your oyster »et, avec Seven ,nous rompons tous les codes, de l’élevage jusqu’au packaging, le mode de distribution…
La Seven est un produit très haut de gamme qui trouve sa place en réseau sélectif, auprès des jeunes, en recherche de produits qui leur apportent de la nouveauté, de la surprise, de l’excellence, qui les valorise surtout en tant qu’individu.
Quelle est la place faite au développement durable dans l’entreprise ?
La politique de développement durable s’applique à toute mon entreprise. Toutes les décisions sont prises par rapport à ça. La mortalité des huîtres est un fléau à l’échelle mondiale. Les huîtres s’adaptent, elles évoluent mais l’innovation, la R&D est au cœur de notre métier aujourd’hui. Je pense l’évolution de mon métier en termes d’innovation et de développement à l’international. Je travaille sur l’innovation pour bousculer le marché de la conchyliculture. Notre métier évolue dans ce sens : l’huître meurt, il faut inventer de nouvelles huîtres.
J’ai 25 ans d’ostréiculture derrière mois et depuis huit je comprends ce qu’est l’ostréiculture de luxe, je comprends les détails. En pratiquant, en comprenant les attentes, je construis de nouvelles huîtres en fonction de ce marché que je découvre. [Au sein de Medithau, Florent Tarbouriech développe ainsi deux produits-marques : la n°2 Tarbouriech et la Seven par Florie Tarbouriech.]
Et ce qu’elles sont belles nos huîtres ! Je suis comme un enfant quand j’en ouvre une et ceux qui y goûtent gardent même les coquilles parfois !
Qu’est-ce qu’une belle huître ?
Une belle huître, c’est une huître bien ronde. Nous, on les colle une par une pour qu’elles puissent se développer avec une belle forme [vs. dans une poche en Atlantique]. Elles sont attachées par derrière et prennent le temps de s’arrêter de grandir pour faire des couches de nacre sur la coquille. La coquille est belle, sans chambre, bien nacrée.
Une belle huître, elle est douce, elle est polie, elle est finie, elle ne fait pas mal aux mains.
Une belle huître, c’est une huître avec une belle texture, une huître croquante, une huître à mâcher qui exprime des saveurs, pas seulement l’iode mais des arômes variés.
Une belle huître, cerise sur le gâteau, c’est l’emballage et le transport : l’huître de luxe est serrée dans un écrin spécial avec des algues pour maintenir la pression et l’humidité. Comme ça, elles vivent doucement, longtemps. Rien n’est laissé au hasard : sur un panier de 100 huîtres n°2 Tarbouriech, on mange 100 huîtres. Tout est bon, rien à jeter ! »
Miam ! Merci Monsieur Tarbouriech.
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