L’Elan 9 : ouvrir son premier restaurant… à deux !

Elan 9, ouvrir son restaurant à deux

C’est une jolie histoire qui fera rêver plus d’un couple aux horaires décalés, celle d’Eric et de Léonie, qui ont ouvert en juin 2017 leur propre établissement à deux, l’Elan 9. Une destinée et une aventure par laquelle sont passés, et passeront encore bien longtemps, les porteurs de projets dans la restauration, amoureux de la cuisine, du service et/ou de leur moitié !

Le parcours de Léonie

Je me destinais à des études de gestion, et j’ai pendant un moment hésité à choisir un parcours spécialisé dans la restauration. J’avais travaillé plusieurs étés dans les brasseries de Paul Bocuse à Lyon, mais à l’époque, je ne voulais pas m’enfermer dans cette voie, au risque de ne pas pouvoir en sortir. J’ai donc fait une école de commerce généraliste… et puis vers la fin de mes études, à Paris, j’ai rencontré Eric.

Mes amis me charriaient toujours en me disant qu’un jour je finirais dans la restauration, que c’était mon destin ! Je n’ai pas rencontré Eric pour rien. J’aime la cuisine mais plutôt les recettes de ma grand-mère à la maison, un resto c’est autre chose mais y en a qui savent faire (dit-elle en lançant un regard complice à Eric).

Le parcours d’Eric

J’ai fait un Bac pro en école hôtelière à Paris, puis j’ai commencé à travailler au George V comme commis. J’ai ensuite passé deux ans en Suisse pour faire des saisons dans un Relais & Châteaux étoilé, avant de me lancer dans un premier projet, à l’Hostellerie du Bas Bréau, que tient mon père à Barbizon, et qui hébergeait déjà un restaurant gastronomique. C’était à l’époque où bon nombre de gastros commençaient à monter leur partie bistrot pour toucher une clientèle plus vaste grâce à des prix plus attractifs : c’est donc ce que j’ai mis en place à Barbizon, dans l’établissement de mon père.

J’ai ensuite poursuivi mon parcours à l’Ambroisie, chez Monsieur Pacaud, puis chez Monsieur Dutournier, dans sa première affaire parisienne (Le Carré des Feuillants) pendant 2 ans. Enfin, j’ai passé trois ans chez Monsieur Gaborieau au Pergolèse, où j’ai fini par devenir son bras droit. J’ai pu faire la carte avec lui… puis au bout d’un moment, j’ai senti qu’il était temps de voler de mes propres ailes, et Monsieur Gaborieau m’y a encouragé.

Alors, un matin, un peu sur un coup de tête, j’ai démissionné. Et Léonie m’a suivi les yeux fermés, en posant sa démission le lendemain !

La naissance du projet de restaurant

À cette époque, on vivait chacun de notre côté, et on avait des horaires très différents. On avait envie de rapprocher nos quotidiens, et Eric voulait monter son restaurant et exercer toute sa liberté dans l’assiette. On ne s’entendait pas trop mal (rires, leur histoire dure depuis un peu plus de six ans !), et on a décidé de sauter le pas ensemble. On a été bien aidés par nos familles, nos parents sont entrepreneurs des deux côtés. Ils nous ont dit qu’on était jeunes, que c’était le moment d’y aller !

Une vision commune de la restauration

Eric. L’ADN du restaurant, ce sont les produits frais mis en avant. « C’est le produit qui fait tout le travail, on ne fait pas grand-chose. C’est le produit qui donne la ligne directive ». Ils travaillent avec des petits pêcheurs qui travaillent sur la côte, et avec un petit boucher aux portes de Paris, qui leur envoient des messages chaque matin en leur précisant les arrivages (« j’ai pêché ceci », « j’ai une belle côte de bœuf maturée »…). Chaque matin, c’est l’aventure !

Léonie. Je regarde un peu sur Pinterest ce qui se passe à New York, et beaucoup en Australie, où les petits bistrots sont très à la mode et se développent bien. On regarde les tendances, mais surtout, on fait ce qui nous plaît à nous, car il y a de fortes chances que ça plaise à nos clients derrière !

Notre carte, c’est toujours trois entrées, trois plats et trois desserts. Et du jus de viande à la glace, tout est fait maison. Ça change pratiquement tous les jours et notamment en fonction des arrivages. On pourrait avoir certains produits à la carte en continu, mais les conditions font que les produits ne peuvent pas toujours être disponibles, notamment à cause des prix qui peuvent beaucoup fluctuer.

L’Elan 9, comment avez-vous choisi le nom du restaurant ?

On est partis sur les initiales de nos prénoms, E et L. Et puis, le nom s’est imposé à nous. Ce restaurant, c’est l’élan de notre vie ! Oui, ça sonne bien, mais c’est vraiment ce qui nous est arrivé. Le 9, ça fait référence à la nouveauté, et on a eu de la chance, c’est notre arrondissement !

Quels ont été les moments les plus fun dans la création du projet ?

Casser les murs ! On a tout ouvert, on s’est bien défoulés. Ça a été un peu long et tu ne sais pas trop ce que tu es en train de détruire quand tu t’attaques à un gros mur en pierre… Nettoyer la cuisine à grands coups de karcher a aussi été une drôle d’aventure. C’est vrai qu’on a bien ri pendant les travaux, à faire des découvertes insolites derrière les meubles, sous les fourneaux… C’est aussi ce qui nous a permis de tout refaire de A à Z et de fond en comble.

Quand tu crées le projet, tu pars dans tous les sens aussi, c’est assez drôle.

 

Et à l’inverse, quels ont été les moments les moins évidents ?

Le stress du début : tu ne sais pas si ça va marcher, si ça va plaire. Combien y aura-t-il de gens à l’inauguration ? Est-ce que tu sais comment t’organiser ? Et quand ça démarre, ça démarre. Les clients sont là et il faut y aller. Ça permet de bien se connaître aussi (sourires complices).

Eric. On a fait l’inauguration le soir de la fête de la musique. On avait prévu des boissons, et des tapas. On avait assez peu communiqué dessus et ça a vite pris de l’ampleur. On était partis sur une estimation de 50 personnes et on a fini par servir 250 personnes notre première soirée ! C’était la course, les gens faisaient la queue devant notre restaurant tout neuf… et la machine à glaçons a rendu l’âme ! On voulait s’amuser à faire des petits cocktails, qui ont été liquidés en une heure. Idem pour les fûts de bière : tout est passé en deux heures. On s’est fait vraiment surprendre, mais c’était rigolo !

Léonie. C’est intense aussi, quand tu es en stress et que tu donnes le rythme à ton équipe, qui te suit et avec laquelle tu dois assurer.

Quelque chose me dit que malgré le stress, la course et les galères imprévues, cette soirée était quand même essentiellement du bonheur !

Il y a aussi le stress avant de démarrer : quand tu attends la réponse des banques. Est-ce que ton projet va être validé ou pas ? Alors que tu as tout donné pour ça. Et le fait de trouver un local pour ton restaurant : tu es toujours mis en concurrence avec d’autres dossiers, c’est rude.

 

Le bilan de 9 mois d’activité ?

Il est optimal : de plus en plus de gens viennent au restaurant !

Léonie. Toute ta vie change. Mais on voit quand même les copains. On nous avait dit qu’on n’aurait plus de vie sociale mais nos amis passent tous, et régulièrement. Finalement, on voit encore plus les gens qu’avant ! Et puis, tu perds pas mal de poids et tu as bien mal aux jambes au début. Mais c’est le temps que ton corps prenne le rythme. Maintenant, ça va beaucoup mieux ! (rires).

Eric. Tu te rends compte que c’est un vrai lieu de vie. Les gens sont là pour passer du bon temps. Si nos amis veulent nous voir, c’est ici. Et c’est génial.

Leurs horaires sont bien plus synchronisés qu’avant. Et c’est tant mieux, car il leur faut aussi un peu de temps pour les préparatifs de leur mariage en septembre prochain !

Et si Castalie était un plat ?

Une belle assiette de légumes verts. Il vaut mieux cuire les légumes dans l’eau gazeuse car ça préserve la chlorophylle, la belle couleur verte ! C’est ce que je fais aujourd’hui, avec l’eau Castalie. Alors je dirais une belle assiette végétarienne, composée de légumes verts !

Quelque chose à ajouter ?

On est vraiment reconnaissants envers notre équipe : c’est aussi grâce à eux et à leur investissement qu’on en est là. Barthémély et Hugo, et plus récemment Moussa. Ils sont très impliqués et on est très contents de travailler avec eux depuis le début de l’aventure.

Pour en savoir plus sur l’Elan 9