Enfin un portrait de femme dans les portraits de chefs de Castalie avec Cybèle ! Rencontre avec Cybèle Idelot, à la tête de la Table éponyme à Boulogne et son mari, Franck.
Cybèle, née à San Francisco, comment es-tu arrivée à Boulogne ?
Cybèle : Avant de venir à Boulogne, j’ai passé dix ans à New York. J’ai fait aussi de la pâtisserie. Avant le projet du restaurant, j’ai fait des allers retours pendant cinq ans pour les particuliers. J’ai rencontré Franck en 2006 et à partir de là, j’ai fait des allers retours. Je venais ici et je repartais pour le travail chez le client, ça n’aurait pas été possible en travaillant dans un restaurant ! On cherchait depuis trois ans à monter un restaurant à Boulogne. On a trouvé cet endroit en 2011. On a persisté malgré quelques problèmes et on a réussi.
Pourquoi cherchiez-vous particulièrement à Boulogne ?
C : On habitait à Boulogne et il y avait un manque ici. Quand on sortait, c’était toujours à Paris ! Pourtant, il y a du pouvoir d’achat et une clientèle mais il n’y avait rien. Les gens commencent seulement à réaliser qu’il y a une potentialité énorme. L’idée c’était aussi d’apporter quelque chose à notre ville. On voulait apporter au Boulonnais de bons produits, une conscience de l’environnement, dans les vins et dans les plats, un peu de vie.
Et vous, Franck, vous vous occupez du vin ?
F : J’ai fait la carte des vins et je l’entretiens. On a commencé à 54 lors de l’ouverture, on en est à 92. Ce sont des vins 100% français et là on met en carte ce soir quatre vins étrangers : deux vins italiens, un riesling allemand, un vin espagnol.
C : Les rieslings allemands ont tendance à être sucrés mais celui-ci est sec.
F : Alain Quenioux de la Cave Saint Clair qu’on connait bien, nous a invités à goûter ses vins étrangers et on en a aimé certains. Il s’agit de vins bio, biodynamique, nature et on a que ça sur notre carte. On a ensuite rencontré le représentant de ces différents vins qui nous a expliqué comment travaillent les vignerons, chacun des vignerons.
C : Pour les vins français, on connait les producteurs et on est en direct avec les viticulteurs.
F : Là on ne s’est pas déplacé mais on a vu des photos de chaque domaine pour avoir une idée. Les vignerons viennent bientôt à Paris, on va pouvoir les rencontrer. En revanche pour les vins français, on va voir les viticulteurs, on va voir comment ils travaillent.
Cela a du vous prendre un certain temps de monter la carte !
F et C : Six ans.
F : On rencontrait les viticulteurs sur les salons bio et biodynamie et après on allait les voir.
Et toi Cybèle, tu fais pareil avec les produits ?
C : Oui, tout à fait. J’essaie de travailler le plus possible en local. Tous mes légumes viennent de Joël Thiébault, dans le 78. La viande est locale aussi. De temps en temps, j’ai des fruits qui ne viennent pas d’Ile-de-France mais ils viennent toujours de France. Je reste dans la saisonnalité locale. Là, il y a déjà du fenouil en Italie mais j’attends ! Pour les légumes, je vais deux fois par semaine sur les marchés dans Paris voir Joël Thiébault.
Comment l’as-tu rencontré ?
Avant d’ouvrir le restaurant, on faisait des diners éphémères pour des tables d’exception à Paris, on faisait des diners dégustation avec les accords mets et vins. Je cherchais donc des légumes d’exception et j’ai commencé à travailler avec lui.
Dis m’en plus sur La Table de Cybèle…
C : Nous avons ouvert le 10 juillet 2013 et ça marche bien. Mais on a pris le temps de réfléchir, de trouver des producteurs. Je pense que ça m’a pris deux ans et je continue encore. Je fais partie de CERVIA, un label « Produits ici, cuisinés ici » qui met en valeur les producteurs d’Ile-de-France. C’est un bon réseau pour chercher d’autres producteurs que je ne connais pas forcément. A la base l’idée c’est le respect de l’environnement, le respect du produit, le respect des saisons. On a tout ce qu’il faut ici alors on pense à la taxe carbone. C’est vrai qu’il y a des gens qui réclament des haricots verts en hiver mais il y a tellement d’autres choses à déguster dans le respect de la nature !
Comment réagissent les clients face à des produits qu’ils ne connaissent pas ?
C : On leur fait découvrir des choses ou on les réconcilie avec des produits dont ils ont une mauvaise image. Par exemple les choux du Bruxelles : on leur propose d’essayer et certains viennent me remercier : « vous m’avez réconcilié avec les choux ou les topinambours ! »…
F : Ce midi, on servait une déclinaison de carottes avec le magret et une cliente me dit qu’elle n’aime pas ça. Je lui propose de lui servir et de lui changer si elle n’aime pas. Elle n’en a pas reparlé.
C : Les légumes de l’été c’est plus facile mais les racines… les gens ont une mauvaise image ou ne connaissent pas… le persil racine par exemple.
Et toi, comment les as-tu découvert tous ces produits ?
C : Je connaissais déjà aux Etats-Unis. En Californie, on travaille beaucoup les racines. Je connais les topinambours depuis toujours. Les blettes poussaient dans mon jardin alors qu’elles n’arrivent que maintenant sur les cartes. On ne les découvre que maintenant grâce à des gens comme Joël Thiébault qui travaillent des légumes oubliés ou des légumes japonais… Joël Thiébault est un passionné de son métier, il adore ses produits, il prend soin de ses légumes et c’est un plaisir de travailler avec des gens passionnés par ce qu’ils font. Nos vignerons, c’est pareil, ce sont des vrais passionnés et ça se sent dans le vin. Ce sont des vraies carottes avec un vrai goût. On fait aussi découvrir des poissons. On ne fait que des poissons durables, du mulet, du lieu jaune, du barbu. Je suis en contact direct avec les pêcheurs, sans passer par Rungis : c’est la pêche du jour !
Quel type de cuisine fais-tu ici, Cybèle ?
C : Ici, c’est de la cuisine bistronomique. Les produits ne sont pas sur-travaillés. Il y a beaucoup de travail derrière mais je ne veux pas cacher le produit. Il n’y a pas beaucoup de sauce. Quand je fais de la pintade, je vais prendre la pintade entière, enlever toute la chair pour la servir aux clients et avec la carcasse, je vais faire un petit jus, une concentration du produit. C’est un rappel du produit existant, l’idée n’est pas de rajouter des choses.
Combien êtes-vous en cuisine ?
C : Nous sommes deux et il y a une personne qui nous aide mais je cherche un sous-chef pour qu’on soit trois. Il y a eu un moment au début où j’étais toute seule. C’était intense. C’était un beau lancement et on a vite été deux mais maintenant il faudrait être trois. Surtout le midi, les gens veulent de la rapidité, il y a beaucoup de bureaux mais ici tout est fait maison, tout est cuit à la minute, ce n’est pas chauffé alors ça prend plus de temps. A trois, on pourra faire un meilleur service. Il ne faut pas compromettre la qualité des plats.
F : Un autre café ?
Oui je veux bien, il est très bon, bien amer.
F : C’est un café cultivé par un producteur qui travaille en bio et biodynamie. C’est un grand cru du Kent, en Inde, ce n’est pas une grande marque.
C’est dans cette même démarche que vous avez choisi Castalie ?
C : Oui, tout à fait. Pour l’environnement. A San Francisco, la conscience de l’environnement est bien présente, c’est inné. Je me dis que s’il y a un choix pourquoi ne pas choisir le bon chemin pour l’environnement ? En montant le projet, on voulait respecter cet engagement au maximum de niveaux possibles. Dès le début du restaurant, on a choisi Castalie. Si on n’avait pas eu le choix, on aurait choisi de l’eau minérale mais là c’est une eau de qualité et c’est neutre pour la dégustation des vins et des plats donc c’est parfait. Sans sodium dans l’eau pétillante.
F : C’est rare. Et puis comme ça pas besoin de camions pour décharger les bouteilles, l’eau est là, sous nos pieds. Pourquoi ne pas utiliser l’eau sous nos pieds ? Castalie propose en plus de la gazéifier, l’eau est fraîche, elle est respectueuse de l’environnement…
C : J’avais regardé une autre marque mais je suis tombée sur Castalie qui était à Boulogne alors j’ai choisi de valoriser le local encore une fois. Même le système d’eau est local ! D’autres systèmes existent mais je voulais celui-ci. Il existait déjà aux Etats-Unis, juste un peu plus tôt à New York.
Cybèle et Franck, c’est le moment portrait chinois : et si Castalie était un plat… ?
C : Les légumes de Joël Thiébault. Les lamelles de légumes de Joël Thiébault. En plus, c’est un plat qui est toujours sur la carte et Castalie aussi ! Des légumes en lamelles avec des noisettes qui éclatent dans la bouche pour le côté pétillant !
Un grand merci à Cybèle et Franck.
Retrouvez les fameux légumes de Joël Thiébault les mardis et vendredis rue Gros et les mercredis et samedis à Iéna.
Le site Mangeons local en IDF pour trouver de bons produits locaux.
La Table de Cybèle
Site Web
38 rue de Meudon
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 46 21 75 90
