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David Toutain – Chef de David Toutain

Ce mois-ci, rencontre avec David Toutain, le chef du prestigieux restaurant éponyme du 7e arrondissement.
David Toutain a accordé à Castalie un entretien matinal à l’étage de son restaurant, laissant – pour quelques instants seulement – son épouse Thai et son équipe en cuisine.
C’est un David Toutain très accueillant et un peu timide que j’ai rencontré. Jeune chef hors-pair, connu et reconnu dans le milieu, il semble compter les secondes où il parle de lui. Il commence sobrement par me donner son âge (33 ans) et sa région natale (la Normandie).
Pouvez-vous me dire quelques mots sur votre parcours ?
J’ai commencé la cuisine à l’âge de quinze ans. Après quatre ans d’école hôtelière, je suis parti à La Bourride à Caen. Un an plus tard, j’arrivais à Paris, à L’Arpège, où je suis resté trois ans [dont deux en tant que second d’Alain Passard – ndlr]. Trois ans à travailler les légumes pour ensuite poursuivre chez Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud à l’Ambroisie. J’ai ensuite travaillé chez Marc Veyrat en Savoie pendant trois ans également avant de partir au Pays Basque espagnol rejoindre l’équipe du Mugaritz pour quelques mois. Puis, cap sur les Etats-Unis : je suis parti pour New York. J’y ai vécu avec mon épouse pendant deux ans avant de revenir à Paris travailler à L’Agapé Substance. Nous sommes ensuite repartis faire le tour du monde, de San Francisco à Melbourne. Pendant un an, nous avons fait des dîners à quatre mains, des dîners de charité, des démonstrations de cuisine…
C’est de retour de ce tour du monde que vous avez ouvert votre restaurant ?
Oui. Mon épouse et moi avons cherché à ouvrir un restaurant dans notre quartier, le 7e arrondissement. Le temps de trouver les murs, de tout mettre en place… On a ouvert en décembre 2013.
Il paraît qu’il y a déjà des semaines d’attente pour venir goûter votre cuisine…
Oui, quelques bonnes semaines en effet mais il faut faire attention, ce n’est pas parce que c’est complet des semaines à l’avance que tout est acquis. On se remet bien en question aussi.
Comment reconnaît-on un plat signé David Toutain ?
Ce serait plutôt à vous de me le dire ! Je dirais que c’est une cuisine brute, où on sent le produit au naturel. La technicité est masquée pour mettre en valeur les produits. Il y a également un côté végétal dans l’assiette.
Une cuisine brute, en accord avec le décor : bois, béton, aplats gris… Les tables en bois massif s’habillent petit à petit : serviette, verres, cailloux, coupelles, terres cuites…
Chef de son propre restaurant à 33 ans, connu et reconnu par ses pairs… Quelle est votre plus grande réussite ?
Mon petit garçon. Il est au top.
C’est adorable… Sans transition : comment avez-vous connu Castalie ?
Franck [Pinay-Rabaroust – ndlr] du site d’information Atabula m’a parlé de Castalie lorsque je cherchais à installer un système d’eau microfiltrée. J’ai choisi ce système d’abord pour des raisons de place mais aussi pour la qualité de l’eau et la démarche intéressante de Castalie.
C’est le fameux moment du portrait chinois : si Castalie était un plat… ?
Je pense tout de suite à une huître au champagne. La fine bulle… Oui, la fine bulle, l’ambiance haut de gamme, la différence de température aussi : j’imagine les boutons sur la machine avec les différentes températures…
Merci David Toutain.

David Toutain

Site Web
29 rue de Surcouf
75007 Paris
Tel : 01 45 50 11 10

sadbanne

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