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Grégory Marchand – Chef chez Frenchie

Après plusieurs expériences à l’étranger, dont le bien connu Fifteen de Jamie Oliver où il reçoit le surnom de “Frenchie” qui le suit depuis, Grégory Marchand a investi la rue du Nil pour ouvrir son premier restaurant. Quatre ans et demi et deux restaurants plus tard (Le Frenchie, Le Frenchie Bar à vin et Le Frenchie to Go), cette petite rue est devenue plus que « famous » dans la capitale. Quelques mots sur cette aventure.
Grégory Marchand, qu’est ce qui vous a le plus marqué de vos expériences à l’étranger ?
Partir à l’étranger m’a ouvert l’esprit et m’a permis de découvrir d’autres produits et d’autres techniques, de me libérer des carcans qu’on nous apprend en école hôtelière. Ces derniers sont  indispensables pour acquérir certaines bases et compétences de la cuisine mais les voyages m’ont retiré mes œillères. Je me suis senti beaucoup plus libre pour finalement faire seulement ce dont j’avais envie.
Et puis bien sûr, c’est aussi beaucoup de rencontres et de découvertes de cultures différentes. En passant quelques jours de vacances  dans un pays, on  survole sa culture mais lorsque l’on vit vraiment avec les gens, qu’on les côtoie, qu’ils deviennent des amis, on appréhende d’autres façons de penser…
En résumé, une compréhension plus globale, une ouverture d’esprit qui se retranscrit aussi bien dans les ingrédients et les plats, que dans l’accueil et la conception des lieux.
Travailler rue du Nil, c’est un peu comme vivre dans un petit village en plein cœur de Paris, non ?
Oui  c’est un petit village et une petite famille, c’est l’endroit où l’on passe 98% de notre temps avec nos amis, fournisseurs, clients… On ne peut pas faire deux pas dans la rue sans voir quelqu’un qu’on connait, mais aussi des gens qui visitent, c’est très agréable. C’est vrai qu’on a réussi à faire de la rue un petit village dans lequel on pourrait presque même vivre en autarcie ! Entre les Terroirs d’avenir, L’Arbre à Café, et notre appartement qui est juste à côté on ne sort plus beaucoup du quartier…Mais on y est tellement bien que ce n’est pas un problème !
Quelques mots Grégory sur toute l’équipe qui vous accompagne ?
C’est une équipe assez jeune, dynamique, passionnée, aussi bien dans le vin que dans la cuisine, la salle, les cafés ou encore les spiritueux… Tout le monde se donne à fond et c’est aussi ça qui crée cette atmosphère « rue du Nil », on est tous sur la même longueur d’onde. On recherche le beau, le bon et on veut se faire plaisir et faire plaisir aux gens. C’est surtout une équipe à l’image de mon parcours, c’est à dire très internationale puisque je suis accompagné d’anglais, américains, italiens, français, québécois et un luxembourgeois et un israélien…
Et c’est assez drôle car c’est la même chose coté clientèle, c’est fou ça ! Le premier service est essentiellement composé d’anglo-saxons, et nous avons des clients d’un peu toutes les nationalités. Comme pour le staff, c’est une clientèle à l’image de mon parcours mais ce n’était pas voulu, ça s’est fait naturellement.
Une idée de quatrième concept pour la rue du Nil ?
Je ne parlerais pas de concept, car tous les endroits que nous avons créés, sont en quelque sorte le fruit du hasard. Au départ le Frenchie fonctionnait bien et nous avions du monde donc lorsqu’un local s’est libéré juste en face nous avons eu l’idée d’en faire une annexe sous forme de bar à vin pour pouvoir accueillir plus de clients. La sandwicherie, j’avais toujours voulu faire de la street food mais je n’avais pas encore eu le temps ou l’occasion avec les deux premières affaires, puis un jour ma femme a pris un sandwich au bar à vin pour dîner en rentrant à la maison ce qui lui a donné l’envie de lancer un restaurant de vente à emporter. Il se trouve qu’à ce moment là un de nos voisins a mis en vente ! Donc elle a pu initier le projet, mais rien n’était planifié au départ !
Honnêtement pour le moment il n’y a pas d’idées et pas nécessairement d’envies, on va tout d’abord se concentrer sur ce qu’on a construit en 4 ans et demi, peut être aussi aider à développer la rue et la communauté, mais autrement on va un peu lever le pied !
Quelle est votre signature culinaire ? Comment sait-on qu’un plat est signé Grégory Marchand ?
Cela ne vient pas de moi, mais quelques personnes ont définit ma cuisine comme de la « pop food », en référence au « pop art ». Je ne sais pas si cela parle aux gens mais moi je trouve cela assez sympa ! C’est une cuisine assez « bright », assez vive, assaisonnée, mais gourmande également. On travaille beaucoup le fumé, l’acide, l’équilibre de l’assiette un peu comme dans un vin, j’aime bien que les plats partent un peu dans tous les sens mais toujours avec un fil conducteur qui fait qu’on ne va pas en touche ! On aime aussi bien condimenter les plats, des condiments qui viennent vivifier les plats, rajouter un peu de pep’s !
Si Castalie était un tapas du Frenchie Bar à Vins… ?Un tapas 100% locavore, réalisé uniquement avec des produits que l’on peut trouver dans la rue, minutieusement choisis chez Terroir d’Avenir.
Miam.

Grégory Marchand chez Frenchie

Page Facebook
5 rue du Nil
75002, Paris
Tel : 01 40 39 96 19

sadbanne

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