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Guillaume Foucault – Chef de Pertica

A l’occasion de l’ouverture de son restaurant Pertica à Vendôme, Castalie a décidé de mettre à l’honneur le jeune chef Guillaume Foucault.
Guillaume Foucault n’a pas perdu de temps avant de travailler avec les plus grands parmi lesquels Alain Senderens puis Pascal Barbot dont il sera le second à l’Astrance. Ce dernier l’embarque pour un tour du monde à la découverte des marchés, saveurs et parfums, d’où il reviendra avec des influences culinaires très riches. Après cela, Guillaume Foucault devient le chef du restaurant l’Artémise à Uzès, l’occasion de faire ses preuves en solo, ce qui lui vaut d’être nommé en 2012 à la fois « Jeune talent » par le Millau puis « La Révélation de l’année » au salon Omnivore.
Il nous en dit plus sur son parcours, ses influences et son amour du terroir.
Quel a été le déclic qui vous a décidé à vous réinstaller dans votre région natale du Perche ?
Il y a plusieurs facteurs qui ont été décisifs. Je me suis installé à Uzès car c’était la première opportunité pour moi de faire ma propre cuisine et de faire mes preuves en tant que chef. En effet, bien que profitant d’une certaine liberté à L’Astrance pour mettre en application mes idées, quand on travaille pour un chef, on reste assez dépendant de son esprit. Les bons retours que j’ai eus de la part des guides ou des journalistes m’ont donnés confiance. De grands chefs que j’estime énormément m’ont aussi proposé la directive de leur restaurant à l’étranger. J’en suis donc arrivé à me dire que si ces personnes s’intéressaient à moi, je pouvais me lancer dans l’aventure d’un restaurant dans ma région natale. C’est pour moi l’occasion idéale d’exprimer toutes les idées que j’ai envie de mettre en assiette, tout en travaillant la cuisine d’un terroir que j’ai toujours eu envie de mettre en avant.
Vous avez beaucoup voyagé avec Pascal Barbot, chef de l’Astrance. Pourquoi est-ce si important pour vous, en tant que chef, de voyager ?
Cela m’a apporté avant tout une ouverture d’esprit, en accord selon moi, avec la société d’aujourd’hui et avec ce que les clients recherchent. La curiosité aussi, tout simplement, envers les cuisines du monde, ce qui apporte sans doute une richesse à notre cuisine, en particulier en France où l’on peut avoir tendance à croire que l’on est les meilleurs alors que l’on a tant à apprendre.
Quel a été le pays qui vous a la plus marqué culinairement ? Qu’est-ce que la gastronomie française devrait en retenir ?
Le Vietnam et le Brésil sont deux pays qui m’ont drôlement marqués culinairement, avec un penchant pour le Vietnam puisque ma femme est vietnamienne et que j’ai eu l’occasion d’apprendre de nombreuses techniques locales. Elles représentent tout ce que j’aime dans la cuisine, d’innombrables saveurs et parfums bien distincts, beaucoup de bouillons, etc.
On a tout à apprendre des cuisines du monde. Quand on s’ouvre un peu à elles en tant que français, on s’aperçoit vite que tout ne tourne pas autour de la France. Il y a énormément de rencontres extraordinaires à réaliser, et surtout, elles évoluent tous les jours, c’est ce qui fait leur richesse, un peu à l’image des cuisines régionales en France.
Comment décririez-vous votre cuisine en quelques mots ?
Ma cuisine tourne essentiellement autour de mon terroir d’origine, c’est-à-dire le Perche. J’ai une image très personnelle du terroir qui consiste à faire beaucoup de découvertes grâce aux habitants de la région. J’aime m’inspirer de ce que je peux entendre ou des discussions que je peux avoir avec des anciens. La cuisine de terroir est quelque chose de vivant et il doit y avoir une certaine logique dans cette dernière.
Comment cela se traduit-il dans votre cuisine ?
Pour vous donner une idée, on a beaucoup de très vieilles variétés de poires qui sont en train de disparaitre les unes après les autres dans la région, et qui ne sont plus utilisées depuis plus deux générations. Je me suis rapidement dit qu’il devait y avoir une raison à leurs existences, j’ai donc fait des recherches, posé des questions à des locaux, pour me rendre compte en effet qu’elles avaient toutes certaines particularités. Par exemple l’une d’entre elles a des parfums d’ananas, comme un petit brin d’exotisme qui pousse juste sous nos yeux depuis tout petit. C’est tout à fait ça l’image de la cuisine à laquelle je suis très attachée, centrée au deux tiers sur un terroir bien vivant remis au goût d’aujourd’hui et alimentée pour le reste de mon expérience à l’étranger.
Un exemple de recette qui utilise cette idée de remettre le terroir au goût du jour ?
J’ai mis au point une recette de Poires au vinaigre qui se fait avec une unique variété de poire. Quand on se tient à la recette de l’époque c’est très vinaigré, très sucré, au goût de ce que les gens mangeaient il y a 50 ans, c’est-à-dire des choses assez corsées. A partir de ça je n’ai pas fait grand-chose, tout en gardant la même base je l’ai seulement adoucie et agrémenté d’un peu d’épices. Et aujourd’hui les gens adorent ça, quel que soit leur âge, et sont d’autant plus surpris quand ils s’aperçoivent que c’est quelque chose qui pousse en face de leur nez et auquel ils ne s’étaient finalement jamais intéressés.
Pourquoi le nom Pertica ?
Ça fait 15 ans que je suis dans le métier, et à peu près aussi longtemps que je veux appeler mon restaurant comme ça. Cela veut dire Perche en latin. La légende locale dit que Jules César serait arrivé dans la région par une forêt aux arbres longs et droits qu’il aurait alors appelé « Sylvia Pertica ». Je trouvais ça très joli et ça correspondait assez bien à ce que je voulais faire dans mon restaurant à savoir quelque chose qui sonne très contemporain alors qu’au final il n’y a rien de plus ancien que ça.
Si Castalie était un plat ou un aliment… ?
Une eau végétale ! Je ne sais pas pourquoi j’adore ce mot et c’est la première chose qui m’est venue à l’esprit quand j’ai vu vos bouteilles. L’eau végétale c’est quelque chose de particulièrement pure, qui sort de la terre et qu’on pourrait pratiquement servir tout seul, ça m’évoque beaucoup de choses et c’est à l’image de ce que je veux transmettre.
Merci Guillaume !

Guillaume Foucault chez Pertica

Site Web
15 Place de la République
41100, Vendôme
Tel : 02 54 23 72 02

sadbanne

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