Ce midi : picanhas de bœuf ou filet de maigre et déclinaison de panais, asperges et œuf parfait ou velouté de topinambours. Entre onctuosité et dressages appétissants, nous entrons dans l’univers du Layon, restaurant bistronomique où l’on comprend vite, à travers un échange avec Candyce, la directrice, et Phildera, le chef, que les maîtres-mots du lieu sont amour du bon produit et découverte…
Le layon, c’est le sentier qui traverse la forêt, et c’est là qu’on vous emmène, à coups d’expériences culinaires goûteuses et variées. Phil et Candyce sont tous deux d’une grandiose curiosité qui les pousse à aller vers l’inconnu, à se l’approprier, puis à le partager avec leur clientèle. Nous les avons rencontrés, et ils nous ont tout raconté !
À la conquête du produit ?
Nous avons démarré par retracer le parcours du restaurant sur ses quelques mois d’existence, à travers les différentes créations culinaires – et les créations de breuvages – qui ont été les leurs.
Phil : Tu vois, aujourd’hui j’ai préparé des picanhas de bœuf. Tu connaissais ? (J’avoue que non !) Il s’agit d’une découpe de la viande qui vient d’Amérique latine, utilisée pour le barbecue au Brésil. J’en ai goûté dans un petit restaurant brésilien, une merveille ! Lorsque mon boucher, qui me propose souvent des choses un peu inconnues au bataillon car il me connaît bien, m’a dit qu’il avait des picanhas à me proposer, j’ai foncé, pour travailler cette pièce à ma façon.
C’est un choix pour nous au Layon de travailler des produits un peu atypiques. Par exemple, je viens du Congo, et là-bas, l’hibiscus est un produit qu’on utilise beaucoup. Alors pour le partager avec nos clients, j’ai proposé un foie gras à la gelée d’hibiscus, quelque chose qu’ils connaissent bien, avec quelque chose d’un peu nouveau pour eux.
Candyce : L’hibiscus, on le fait aussi infuser, ce qui donne une sorte de nectar de fruits rouges. On élabore tous nos jus sur place, ils sont faits maison, comme notre cuisine. Cela nous permet de surprendre en déclinant le produit sous différents aspects. Mon père habite à la Réunion, et tous les deux ans, je vais lui rendre visite et j’en profite pour faire le plein de fruits exotiques. Ils me servent de base à tous les rhums arrangés que l’on fait nous-mêmes et que l’on propose à la carte. Ça, c’est ma petite touche personnelle !
Phil : Parfois, les produits qu’on trouve sont très simples : il y a peu de temps on a pu goûter la patate douce violette, et la patate douce blanche, qu’on a commencé à travailler. Ce sont des produits qu’on peut avoir du mal à trouver, même à Rungis, heureusement que nous sommes bien entourés !
En ce moment, je teste des épices. Au début, on était plutôt sur le produit dans sa plus belle simplicité. De temps en temps on va travailler des épices un peu inhabituelles, comme le poivre de la luna, et… un curry breton, que je viens de découvrir !
Surprendre par la simplicité, par ce qui est déjà connu
Outre cette volonté de faire sortir leur clientèle des sentiers battus avec des produits parfois exotiques ou très atypiques, Phil et Candyce, amoureux des bons produits, en sont de fervents défenseurs.
Phil : Certains produits que l’on propose peuvent parfois surprendre, voire inquiéter, au début, notamment quand on annonce un plat à base de salsifis… On peut aussi surprendre avec des associations de saveurs qui semblent contre-intuitives, ou alors excessivement simples. Par exemple, on a sorti dernièrement un poireau-œuf. Ça a peu d’impact quand on l’annonce, mais nous avons réalisé cinq textures différentes dans l’assiette.
Candyce : Le fait de faire redécouvrir des vrais bons produits, dans leur simplicité, c’est ce qui nous plaît aussi. D’où le choix de proposer souvent des choses sans artifices. C’est le cas pour les salsifis, les panais en purée d’un côté, et rôtis de l’autre, ce midi…
C’est très vrai pour la viande aussi. Par exemple, quand on prend de l’agneau au restaurant, c’est souvent de la souris ou un gigot. On a décidé de le travailler sous la forme de noisette d’agneau, c’est une pièce qui se déguste comme un filet de bœuf. C’est là qu’on se rend compte que l’agneau, ce n’est pas forcément fort en bouche. Et surtout qu’une bonne viande, très peu cuite et qu’on a fait reposer, permet aux clients de se l’approprier différemment de ce qu’ils connaissent déjà !
On est des passionnés, des bons vivants. Moi j’adore manger, et j’adore le bon vin et les bons alcools. Je voyage régulièrement, et à chaque voyage la cuisine m’étonne. J’en tire toujours quelque chose de bon, et ça me donne envie de l’intégrer à notre cuisine française. Les dattes et les noix en compotée, servies avec le Brie, c’en est un (délicieux !) exemple.
Phil : Ce qu’on veut, c’est que notre clientèle voie qu’elle n’a pas besoin de se ruiner pour découvrir de belles choses, ni pour redécouvrir le goût des produits.
Au fil du layon, à l’aveugle ?
Phil : Ici, nous n’avons pas de carte fixe. Cela nous pousse à constamment faire de nouvelles choses, à essayer de nouvelles associations de saveurs. On commande en petites quantités, pour quinze portions à chaque fois. Ça me permet d’incorporer certains produits que j’ai pu goûter au cours de certains voyages, ou que je vais chercher dans mes origines aussi. On est ouverts à tout !
Candyce : J’aime beaucoup expliquer la démarche qu’on a mise en place, expliquer les produits qu’on a choisis de travailler. Il y a régulièrement au moins deux tables qui viennent pendant le service pour demander au chef quelles techniques il a utilisé pour la tendresse de la viande, le goût des légumes…
Une chance que la cuisine soit ouverte !
Oui, c’est important car les gens voient que l’on cuisine vraiment, et que l’on n’a rien à cacher.
Phil : Et aujourd’hui, les restaurateurs doivent vraiment faire attention. C’est beaucoup arrivé que des gens ne fassent plus la différence entre un vrai restaurant où on connaît notre métier, dans lequel on travaille vraiment les produits, et un restaurant « réchauffé » où on récupère les barquettes au supermarché, on les passe au micro-ondes et on envoie. On veut que les gens puissent se rendre compte de cette différence, qu’ils reprennent conscience de ce qu’ils mangent à travers leur expérience ici et ailleurs.
C’est aussi l’idée de faire ce menu carte blanche, en quelque sorte, on « impose » au client des choses vers lesquelles il ne serait pas allé de lui-même. Et il ne le regrette jamais !
Phil : Quelquefois sur les tables, le soir, vous pouvez avoir des choses complètement différentes d’une table à l’autre, puisqu’on commande peu de portions à nos fournisseurs. Ça permet aux clients de ne pas tricher en regardant dans l’assiette de la table voisine, et de conserver la surprise du menu à l’aveugle jusqu’au bout.
Candyce : Ça met une ambiance conviviale, les gens discutent d’une table à l’autre pour échanger autour de leurs plats. Ils sont encore plus surpris lorsqu’ils voient qu’ils n’ont pas la même chose à manger !
Une cuisine d’intuition
Candyce : Phil cuisine vraiment à l’instinct. Tu lui mets des fruits, des légumes et de la viande, et il se lance !
Phil : Pour moi, même au niveau des accords, il n’y a pas vraiment de règles. Avec l’agneau, on a fait pomme-poire. Confiture de poires rôties accompagnées de pommes grenailles. Quand je cuisine, je goûte beaucoup, pour déterminer la pertinence des associations de saveurs.
Et Castalie ?
Candyce : Intégrer Castalie à notre offre au Layon, c’était évident dans le cadre de notre démarche. Dans beaucoup de restaurants, habituellement, on ne déroge pas à la bouteille d’eau traditionnelle. Dans notre cas, où on fait nos jus et rhums arrangés nous-mêmes, et qu’on ne propose aucune boisson industrielle, on reste dans l’idée de faire découvrir quelque chose au client : notre eau maison.
Et c’est tellement plus écologique…
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