Thibault Eurin – Bien élevé – Paris 9ème

Bien élevé, un nom qui en dit très long
Bien élevées, les bêtes, les viandes, les chairs, par des éleveurs passionnés, travailleurs et respectueux des animaux. Bien élevés, les fondateurs, Dimitri Aboulker et Arthur Lecomte, qui ont travaillé sans relâche pendant plus de deux ans avant d’ouvrir, sur leur sourcing, leur sélection, leurs relations avec les producteurs, pour proposer des pièces en direct, une pratique rare et belle. Bien élevée, la carte, quotidienne et instantanée, signée Thibaut Eurin, élève de l’excellent Caillebotte.
Un restaurant de viandes en pleine tendance veggie, c’était un risque ?
C’est pour cette raison exactement que l’on a eu envie d’ouvrir, pour répondre au phénomène « arrêtez la viande » par « ne mangez que de la bonne viande ». On s’inscrit dans une évolution de cette tendance, plutôt qu’en opposition. Au-delà de ça, on est tous des viandards dans l’équipe, on adore ça et on respecte beaucoup.
Avez-vous eu peur ?
Oui, c’est une grande aventure ! On a beaucoup médité, rencontré, travaillé. Puis trouver le local, recruter le chef, on voulait être surs de notre coup donc chaque étape a été longue, et à l’ouverture, on était prêts.
Comment avez-vous construit la carte ?
L’ossature c’est la viande, et ensuite on travaille autour : 3 entrée : un poisson, une entrée liquide, un tartare de bœuf, puis un burger et une viande qui rentre dans le menu comme de la hampe, et le soir une ardoises des viandes en fonction de la découpe, différentes garnitures et desserts. Le samedi, c’est une offre plus réconfortante, avec à terme des pièces à partager pour la convivialité.
Bien élevé, c’est vous ?
C’est la viande avant tout ! On voulait mettre en avant le travail de l’éleveur, on fait référence au cahier des charges qui donne une super viande, mais on l’applique aussi aux poissons, aux fruits et légumes de la ferme, au pain de Monsieur Poujauran… Notre logique et philosophie d’approvisionnement s’étalent globalement à beaucoup de familles de produits. On a trouvé le nom après de longues séances de brainstorming intense !
Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler avec Castalie ?
Castalie s’intègre parfaitement à notre logique, on a horreur du gâchis de verre, c’était évident pour nous. Certains clients ne se rendent pas toujours compte de l’eau qu’ils boivent, mais ce n’est pas grave, on n’est pas là pour les éduquer. Si à notre petit niveau on peut participer à sauver la planète, tant mieux. On offre l’eau plate, on vend l’eau gazeuse 2€, et le peu de marge que l’on fait, on la reverse à une association. On ne fera jamais d’argent sur de l’eau !
Mais vous êtes des vraies mères Theresa !
Oui vous savez, on se nourrit de pain sec et d’eau.. (rires). Non mais c’est vrai qu’on fait beaucoup d’économies en passant en direct pour la viande donc on peut se le permettre. Et si offrir l’eau satisfait le client et qu’il revient, on a tout gagné.
C’est risqué de travailler en direct avec les éleveurs ?
Autant pour eux que pour nous oui, ils comptent sur nos commandes pour vivre, ce sont des business familiaux, quand on parle de 200 kg par semaine et qu’un jour on leur dit qu’on arrête c’est dur pour eux, c’est une relation de confiance. Certains jusqu’à présent ne fournissaient qu’Yves Marie le Bourdonnec, donc sacré pari pour nous aussi de garder de bonnes relations avec eux.
Thibault, vous êtes le chef du restaurant depuis l’ouverture, le poisson ne vous manque pas trop ?
Non, je me sens bien ici, ils racontent ce que j’ai envie de raconter, c’est mon approche de la cuisine, et je suis libre de faire ce que je veux. Le poisson, j’en mets beaucoup dans les entrées, des ceviches, des tartares, et j’y trouve mon compte.
Et si Castalie était un plat ?
Eh bien justement, un morceau de poisson avec du citron vert et de la fleur de sel !
Restaurant Bien élevé
47 rue Richer 75009 PARIS
Téléphone : 01 45 81 44 35
http://www.bieneleve.fr/