CSR in der Gastronomie: Wenn Restaurants auf Grün setzen!

Die soziale Verantwortung von Unternehmen ist weit mehr als nur ein Marketinginstrument; sie ist ein ganzheitlicher Ansatz, der es Unternehmen ermöglicht, ihre sozialen und ökologischen Auswirkungen zu verbessern und sich einer Strategie der nachhaltigen Entwicklung anzuschließen.
Auch Gastronomen und Gastronomeninnen, die vollwertige Unternehmer sind, sind von der Verbesserung ihrer sozialen und ökologischen Praktiken betroffen und haben jedes Interesse daran, ambitionierte CSR-Strategien zu entwickeln. 
Die Fassaden grün streichen? Die gesamte Speisekarte vegan gestalten? Waschbare Strohhalme anbieten? Wie lassen sich wirklich nachhaltige Praktiken umsetzen? Wir erklären Ihnen die Herausforderungen und Hebel, um Restaurants zu Vorzeigeprojekten für die Ernährung von morgen zu machen !

Der Trumpf der Gastronomie im Bereich der sozialen Verantwortung von Unternehmen

Immer mehr Menschen machen sich Gedanken über den Inhalt ihrer Teller und hinterfragen die Konsumgewohnheiten, die aus den „30 Glorieuses“ stammen. Laut der Agence Bio wünschen sich 91 % der Franzosen mehr Bio- und Regionalprodukte sowie hausgemachte Gerichte in Restaurants. 
„Das Restaurant von 2050 sehe ich als einen Ort mit starker sozialer und ökologischer Wirkung, der vollkommen im Einklang mit dem Planeten steht: Bei 9,7 Milliarden Menschen, die es zu ernähren gilt, trägt die Gastronomie eine echte soziale und ökologische Verantwortung“, , erklärt der engagierte Sternekoch Thierry Marx in einem Interview mit der AFP.

Schließlich sind da noch die gesetzlichen Verpflichtungen, insbesondere durch das Egalim-Gesetz von 2018, veranlassen die Branche dazu, CSR immer stärker in ihre Praktiken zu integrieren. So ist der Verkauf von Einwegplastik seit 2020 verboten und die Doggy Bag wird ab dem 1. Juli 2021 verpflichtend sein. Die Sammlung von Altöl ist obligatorisch und die Verwertung von Bioabfällen wird bald auf alle Restaurants ausgeweitet.
Um Ihnen einen besseren Überblick zu verschaffen, bietet die Initiative Food4Impact eine CSR-Diagnose für Ihr Restaurant sowie eine Begleitung an, die Sie ohne zusätzliche Kosten zu einem verantwortungsbewussten und gesunden Speisenangebot führt .
Restaurantbetreiberinnen und -betreiber: Angesichts der Dringlichkeit der Situation sollten Sie nicht auf Gesetze warten, sondern die Initiative ergreifen und die folgenden 6 Hebel nutzen!  

6 Hebel für mehr CSR in der Gastronomie

#1 Auf die Versorgung achten 🥬

Die Art und Weise, wie die Lebensmittel auf den Tellern hergestellt werden, ist der wichtigste Hebel für ein nachhaltigeres Restaurant: Bevorzugen Sie Produkte mit Gütesiegeln (Bio-Siegel, biodynamisch, Nature&Progrès, Label Rouge, AOP/IGP) oder erkundigen Sie sich direkt bei Ihren Lieferanten nach deren Anbaumethoden , Aufzucht- oder Fangpraktiken.

• So direkt wie möglich einzukaufen hat viele Vorteile. Zunächst einmal ist damit garantiert, dass man saisonale Produkte , deren CO₂-Bilanz deutlich besser ist als die von Produkten außerhalb der Saison. So ist eine Tomate, die im Sommer in einem unbeheizten Gewächshaus gewachsen ist, zehnmal weniger umweltschädlich als eine Tomate, die im Winter in einem beheizten Gewächshaus gewachsen ist. 
• Der Verzicht auf Zwischenhändler ermöglicht zudem eine bessere Vergütung entlang der gesamten Lieferkette und sichert sowohl den Gastronomen als auch den Erzeugern ihre Margen . Schließlich gewährleistet dies mehr Transparenz für die Kunden und eine besondere Beziehung zu denjenigen, die täglich mit der Erde arbeiten. Victor Mercier, engagierter Küchenchef des Restaurants FIEF, hat beispielsweise den mutigen Schritt gewagt, auf der Speisekarte seines Restaurants , in dem ökologische Verantwortung großgeschrieben wird, ausschließlich französische Zutaten anzubieten . Das RestaurantLes Résistants, das sich direkt bei über 250 Produzenten beliefert, die es auf einer Tour durch Frankreich kennengelernt hat, ist ein weiteres inspirierendes Beispiel für nachhaltige Beschaffung. 

 

💡 Kurz gesagt:

• Drucken Sie den Kalender für saisonales Obst und Gemüse in der Küche aus und hängen Sie ihn auf 
• Fragen Sie Ihre Lieferanten nach der Herkunft und der Herstellungsweise und bestehen Sie auf Qualität bei den Produktionsverfahren 

 

#2 Ein umweltfreundliches und rentables Menü zusammenstellen 📝

Die Zusammenstellung der Speisekarte muss in enger Abstimmung mit der Warenbeschaffung erfolgen . Die Speisekarte sollte übersichtlich und flexibel sein , um auf Unwägbarkeiten seitens der Erzeuger und saisonale Schwankungen reagieren zu können. Ein Angebot von zwei bis vier Optionen für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts ist ein Garant für die Frische der Produkte, auf die die Gäste besonders achten. Ein Tagesgericht mit Produkten zu kreieren , die vorrangig verwertet werden sollen, und Reste für die Mahlzeiten des Personals zu verwerten, sind bewährte Praktiken, die man im Auge behalten sollte.
Um die Mehrkosten für Fleischprodukte mit Gütesiegel auszugleichen, alle Gäste anzusprechen undden CO2-Fußabdruck der Gerichte zu verringern, sollten Sie den Anteil tierischer Produkte senken und den Anteil an pflanzlichen Produkten und Hülsenfrüchten erhöhen. Das Restaurant CASTALIE, „La Table de Colette“, und sein Küchenchef Josselin Marie sind ein gutes Beispiel für umfassendeökologische Verantwortung!

💡 Kurz gesagt:

• Passen Sie die Speisekarte den Jahreszeiten entsprechend an und bleiben Sie dabei flexibel (verwenden Sie lieber eine Schiefertafel oder lose Zettel statt einer festen Speisekarte) 
• Bieten Sie mindestens ein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte an 
• Machen Sie die Erzeuger, mit denen Sie zusammenarbeiten, sowie die Labels Ihrer Zutaten (zum Beispiel Bio-Eier und Bio-Zitrusfrüchte) sichtbar 

 

#3 Entscheide dich für lokales und nachhaltig gewonnenes Wasser 💧

Der Wasserverbrauch hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt, insbesondere aufgrund des Transports und der Verpackung in Plastikflaschen. Daher ist die Entscheidung für umweltfreundlicheres Wasser eine Lösung, die im Rahmen einer CSR-Strategie umgesetzt werden kann. Die Wasserspender von CASTALIE sind eine hervorragende Möglichkeit, umweltbewusstes Wasser an Ihren Tischen anzubieten, da sie Einwegflaschen überflüssig machen – dank mikrogefiltertem Wasser, das direkt am Ort des Verbrauchs produziert wird. Hochwertiges Wasser, gut für Sie und für den Planeten!

💡 Kurz gesagt:

• Sparen Sie sich den Wassertransport und gewinnen Sie Stauraum dankmikrogefilterten Wasser vor Ort
• Verzichten Sie dank der CASTALIE -Wasserspender auf Plastik flaschen CASTALIE 

 

#4 Lieber die Kunden satt machen als den Mülleimer 🙋🏻‍♀️

Der beste Abfall ist der, den man gar nicht erst produziert – und das ist sowohl für Ihre Mülltonnen als auch für Ihre Finanzen von Bedeutung! Laut einer Studie der ADEME und der UMIH macht die Verschwendung in der Gastronomie 10 % der Einkaufskosten für Rohstoffe aus , und 14 % der Lebensmittelverschwendung sind auf die Gastronomie zurückzuführen. Um die Lebensmittelverschwendung zu begrenzen, sollten Sie zunächst die Portionsgrößen anpassen , genau die richtige Menge einkaufen und die Zutaten vollständig verwerten. François Pasteau, ehemaliger Küchenchef des Epi Dupin in Paris, hat diese Herausforderung in eine Chance verwandelt, seine Kreativität zu entfalten, indem er köstliche Anti-Verschwendungs-Rezepte auf der Basis von Gemüseblättern und -schalen sowie Fleisch- oder Fischabschnitten entwickelt hat .
💡 Kurz zusammengefasst: 

• Entfalten Sie Ihre Kreativität, indem Sie die Produkte in vollem Umfang nutzen 
• Verwerten Sie Reste und eventuelle Verluste dank Initiativen wie Too Good to Go oder Phénix. 

 

#5 Einen Beitrag zu positiver sozialer Wirkung leisten 🤝

Im Rahmen einer CSR-Politik können Sie auch soziale und solidarische Maßnahmenumsetzen . Dies beginnt damit , dass Sie Ihren Teams gegenüber einen wohlwollenden Führungsstil an den Tag legen , die Freizeit und die zwei aufeinanderfolgenden Ruhetage einhalten, aufeinanderfolgende Schichten vermeiden oder den Mehrwert gerecht verteilen. Eine Einrichtung zur Eingliederung von Arbeitslosen wie die „Table du Recho“ zu sein oder die Talente von Flüchtlingsköch*innen dank des Refugee Food Festivals zu fördern, sind weitere Möglichkeiten, den Menschen wieder in den Mittelpunkt Ihrer Organisation zu stellen .
Entscheiden Sie sich für ethischeLieferungen dank Plattformen wie RESTO.PARIS ist ein weiteres Beispiel für Maßnahmen, die zu einem positiven Kreislauf in der Gastronomie beitragen. 

💡 Kurz gesagt:

• Stellen Sie Menschen ein, die auf dem Arbeitsmarkt benachteiligt sind
• Setzen Sie auf einen wohlwollenden und integrativen Führungsstil 

#6 Kommunizieren und sein Engagement hervorheben 🌎

Zögern Sie nicht, auf Zertifizierungen und Gütesiegel zurückzugreifen , die für Ihre Kundinnen und Kunden einechter Qualitätsgarant sind. So Ecotable die engagiertesten Restaurants (nach drei Stufen der Umweltverantwortung) durch ein Umwelt-Audit auszeichnet und zertifiziert , das eine detaillierte Analyse der Restaurantpraktiken ermöglicht. Das Label Framheim hingegen zeichnet Restaurants aus, die sich für die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung einsetzen.
Schließlich kann Ihr Restaurant auf einer Karte aufgeführt werden, die alle Bio- und engagierten Restaurants zusammenfasst, auf Initiative von The Place To Bio. Kurz gesagt: Wenn Sie eine CSR-Strategie verfolgen, zögern Sie nicht, darüber zu kommunizieren!

💡 Kurz gesagt:

• Lassen Sie sich von einer seriösen und unabhängigen Organisation zertifizieren oder beraten, die Wert auf umweltbewusstes Handeln legt
• Berichten Sie in Ihren Kommunikationskanälen (soziale Medien, Visitenkarten, Website) über Ihr Engagement 

Das Restaurant von morgen ist dasjenige, das dank einer umfassenden und ehrgeizigen CSR-Strategie die Herausforderungen von heute berücksichtigt. Neue Erwartungen der Gäste hinsichtlich mehr Transparenz, die Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten, die Berücksichtigung der Jahreszeiten sowie Wohlwollen und Inklusion in der Personalführung: Wie Maïom erklärt, es mangelt nicht an Gründen, warum Restaurants auf „grün“ umsteigen sollten!

Text: Laurène Petit
Bildnachweis:Ecotable – Malou Food Marketing,Ecotable – Lisa Streich,Michaelwb,Ecotable – Maud Argaïbi,Les Résistants,Caroline Attwood,David Holifield, Jay Wennington