Maatschappelijk verantwoord ondernemen is veel meer dan alleen een marketinginstrument; het is een alomvattende aanpak waarmee bedrijvenhun sociale en ecologische impact kunnen verbeteren en zich kunnen aansluiten bij een strategie voor duurzame ontwikkeling.
Restauranthouders, die volwaardige ondernemers zijn, hebben ook belang bij het verbeteren van hun sociale en milieuvriendelijke praktijken en hebben er alle belang bij om ambitieuze MVO-strategieën uit te werken.
De gevels groen schilderen? Het hele menu veganistisch maken? Herbruikbare rietjes aanbieden? Hoe kunnen we echt duurzame praktijken invoeren? We zetten voor u de uitdagingen en hefbomen op een rijtje om van restaurants de etalages van de voeding van morgen te maken !
De troefkaart van de horeca op het gebied van MVO
Steeds meer mensen maken zich zorgen over wat er op hun bord ligt en stellen de consumptiepatronen uit de „Glorieuze Dertig“ ter discussie. Volgens Agence Bio wil 91% van de Fransen meer biologische en lokale producten en huisgemaakte gerechten in restaurants zien.
"Het restaurant van 2050 zie ik als een plek met een sterke sociale en ecologische impact, volledig in harmonie met de planeet: met 9,7 miljard mensen die gevoed moeten worden, draagt de horeca een echte sociale en ecologische verantwoordelijkheid" , zegt Thierry Marx, een sterrenchef met een maatschappelijk engagement, in een interview met AFP.
Tot slot zijn er de wettelijke verplichtingen, met name die welke voortvloeien uit de Egalim-wet van 2018, zetten de sector ertoe aan om MVO steeds sterker in hun werkwijze te integreren. Zo is de verkoop van wegwerpplastic sinds 2020 verboden en wordt de doggybag vanaf 1 juli 2021 verplicht. Het inzamelen van afgewerkte olie is verplicht en de verwerking van bioafval zal binnenkort in alle restaurants worden ingevoerd.
Om meer duidelijkheid te scheppen, biedt het initiatief Food4Impact een MVO-diagnose voor uw restaurant en begeleiding om u te helpen bij het aanbieden van verantwoorde en gezonde voeding, zonder extra kosten.
Restauranthouders, gezien de urgentie van de situatie, wacht niet op de wetgeving en neem het voortouw door gebruik te maken van de volgende 6 hefbomen!
6 manieren om MVO in de horeca te versterken
#1 Zorg goed voor je voorraad 🥬
De manier waarop de ingrediënten voor de gerechten worden geproduceerd, is de belangrijkste factor voor een duurzamer restaurant: geef de voorkeur aan producten met een keurmerk (biologisch, biodynamisch, Nature&Progrès, Label Rouge, AOP/IGP) of informeer rechtstreeks bij uw leveranciers naar hun productiemethoden, veeteelt of visserij.
- Zo direct mogelijk inkopen heeft veel voordelen. Ten eerste is het een garantie dat je seizoensproducten waarvan de CO2-voetafdruk aanzienlijk kleiner is dan die van producten buiten het seizoen. Zo is een tomaat die in de zomer in een onverwarmde kas is geteeld tien keer minder vervuilend dan een tomaat die in de winter in een verwarmde kas is geteeld.
- Door tussenpersonen te vermijden, wordt ook gezorgd voor een betere vergoeding in de hele keten en blijven de marges behouden voor zowel restauranthouders als producenten. Ten slotte zorgt dit voor meer transparantie voor de klanten en een bijzondere band met degenen die dagelijks met hun handen in de aarde werken. Victor Mercier, de geëngageerde chef-kok van restaurant FIEF, heeft bijvoorbeeld de gewaagde keuze gemaakt om uitsluitend Franse ingrediënten op de kaart van zijn restaurant te zetten , waar milieubewustzijn centraal staat. Les Résistants, een restaurant dat rechtstreeks inkoopt bij meer dan 250 producenten die tijdens een rondreis door Frankrijk zijn ontmoet, is een ander inspirerend voorbeeld van duurzame inkoop.
💡 In het kort:
- Print de kalender met seizoensgroenten en -fruit uit en hang hem op in de keuken
- Vraag uw leveranciers naar de herkomst en de productiemethode en stel hoge eisen aan de kwaliteit van de productiemethoden
#2 Een milieuvriendelijk en rendabel menu samenstellen 📝
Bij het samenstellen van de menu’s moet nauw worden samengewerkt met de leveranciers. De kaart moet beknopt en flexibel zijn om in te kunnen spelen op onvoorziene omstandigheden bij de producenten en de seizoensgebondenheid. Door tussen de 2 en 4 keuzes aan te bieden voor voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, wordt de versheid van de producten gegarandeerd – iets waar klanten veel waarde aan hechten. Het bedenken van een dagschotel met producten die prioriteit moeten krijgen en het verwerken van restjes in de maaltijden voor het personeel zijn goede praktijken om in gedachten te houden.
Om de extra kosten van vleesproducten met een keurmerk te compenseren, alle gasten aan te spreken ende CO2-voetafdruk van uw gerechten te verkleinen, kunt u overwegen het aandeel van dierlijke producten te verlagen en dat van groenten en peulvruchten te verhogen. Restaurant CASTALIE, la Table de Colette en chef-kok Josselin Marie is een goed voorbeeldvan 360°-milieubewustzijn!
💡 In het kort:
- Pas de kaart aan de seizoenen aan en houd het flexibel (geef de voorkeur aan een krijtbord of losse kaart in plaats van een vast menu)
- Zorg ervoor dat er minstens één vegetarisch gerecht op de kaart staat
- Breng de producenten waarmee u samenwerkt en de keurmerken van uw ingrediënten (bijvoorbeeld biologische eieren en citrusvruchten) onder de aandacht
#3 Kies voor lokaal en duurzaam water 💧
Het waterverbruik heeft een grote impact op het milieu, met name door het transport en de plastic verpakking. Daarom is de keuze voor milieuvriendelijker water een oplossing die kan worden geïmplementeerd in het kader van een MVO-strategie. De waterfonteinen van CASTALIE zijn een uitstekende manier om verantwoord water aan te bieden, omdat ze wegwerpflessen overbodig maken dankzij microgefilterd water dat direct op de plaats van consumptie wordt geproduceerd. Kwaliteitswater, goed voor u en voor de planeet!
💡 In het kort:
- Geen watertransport meer en bespaar opslagruimte dankzijmicrogefilterd water ter plaatse
- Maak komaf met plastic waterflessen dankzij de waterfonteinen CASTALIE
#4 Voed de klanten in plaats van de vuilnisbakken 🙋🏻♀️
Het beste afval is afval dat je niet produceert, en dat is niet alleen belangrijk voor je afvalbakken, maar ook voor je kasstroom! Volgens een onderzoek van ADEME en UMIH vertegenwoordigt verspilling in de horeca 10% van de aankoopprijs van grondstoffen en is 14% van de voedselverspilling toe te schrijven aan de horeca. Om voedselverspilling te beperken, kunt u beginnen met het aanpassen van de grootte van uw porties, precies de juiste hoeveelheid inkopen en de ingrediënten volledig gebruiken. François Pasteau, voormalig chef-kok van L'Epi Dupin in Parijs, heeft deze uitdaging omgezet in een kans om zijn creativiteit te ontwikkelen door heerlijke recepten tegen verspilling aan te bieden op basis van bladeren en schillen van groenten, en restjes vlees of vis.
💡 Kortom:
- Ontwikkel je creativiteit door de producten volledig te benutten
- Maak gebruik van restjes en eventuele uitval via initiatieven zoals Too Good to Go of Phénix.
#5 Je steentje bijdragen om een positieve maatschappelijke impact te creëren 🤝
In het kader van een MVO-beleid kunt u ook sociale en solidaire actiesondernemen . Dat begint met een zorgzame leidingstijl ten opzichte van uw teams, het respecteren van vrije tijd en twee opeenvolgende rustdagen, het vermijden van aaneengesloten dienstroosters en het eerlijk verdelen van de toegevoegde waarde. Een instelling zijn voor de re-integratie van mensen die ver van de arbeidsmarkt staan, zoals La Table du Recho, of het talent van vluchtelingenkoks promoten via het Refugee Food Festival, zijn andere manieren om de mens weer centraal te stellen in uw organisatie.
Kies voor ethischebezorging via platforms zoals RESTO.PARIS is een ander voorbeeld van een actie die bijdraagt aan een positieve spiraal in de horeca.
💡 In het kort:
- Neem mensen in dienst die moeilijk aan werk kunnen komen
- Kies voor een zorgzame en inclusieve managementstijl
#6 Communiceren en je inzet benadrukken 🌎
Aarzel ten slotte niet om te kiezen voor certificeringen en keurmerken, die voor uw klanten eenechte garantie voor kwaliteit vormen. Zo, Ecotable de meest betrokken restaurants (volgens drie niveaus van milieuvriendelijkheid) en kent hen een keurmerk toe dankzij een milieuaudit die een gedetailleerde analyse van de praktijken van de restaurants oplevert. Het Framheim-label beloont dan weer restaurants die zich inzetten voor een aanpak tegen voedselverspilling.
Tot slot kan uw restaurant worden opgenomen op een kaart met alle biologische en betrokken restaurants, op initiatief van The Place To Bio. Kortom, als u een MVO-strategie hanteert, aarzel dan niet om hierover te communiceren!
💡 In het kort:
- Laat u certificeren of begeleiden door een betrouwbare en onafhankelijke organisatie die milieuvriendelijke werkwijzen hoog in het vaandel heeft staan
- Vermeld uw maatschappelijke betrokkenheid in uw communicatiemiddelen (sociale media, visitekaartjes, website)
Het restaurant van de toekomst is het restaurant dat rekening houdt met de uitdagingen van vandaag, dankzij een alomvattende en ambitieuze MVO-strategie. Nieuwe verwachtingen van gasten op het gebied van meer transparantie, de vraag naar plantaardige gerechten, respect voor de seizoenen, welwillendheid en inclusie in het teammanagement: zoals Maïom uitlegt, er is geen gebrek aan redenen om restaurants te laten overstappen op groen!
Tekst: Laurène Petit Foto's:Ecotable - Malou Food Marketing,Ecotable - Lisa Streich,Michaelwb,Ecotable - Maud Argaïbi,Les Résistants,Caroline Attwood,David Holifield, Jay Wennington
