Am Montag, dem 8. Dezember 2025, war das Restaurant Grand Cœur in Paris nicht nur Schauplatz eines Abendessens, sondern auch Treffpunkt für eine wichtige Sache. Bei seiner 6. Ausgabe war das große jährliche Bankett von L’école comestible Köche, Partner und Förderer an einem Tisch, der der Zukunft unserer Ernährung gewidmet war.
Dieser Abend diente der Beschaffung von Mitteln zur Finanzierung von Ernährungsbildungsprogrammen in ganz Frankreich. Ein Abend, an dem die kulinarische Meisterschaft der Köche mit der Reinheit des Castalie harmonierte. Ein Rückblick auf ein kulinarisches „Nord-Süd“-Gipfeltreffen und auf die entscheidenden Anliegen des Vereins.
Eine kulinarische Herausforderung: Pflanzenbasierte Ernährung wieder in den Mittelpunkt rücken
Um einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen, brauchte es ein Plakat, das der Bedeutung des Anlasses gerecht wurde. Der Schirmherr dieser Ausgabe, Mauro Colagreco (Drei-Sterne-Koch des Mirazur), entschied sich dafür, zwei herausragende Persönlichkeiten der französischen Gastronomie an seine Seite zu holen: Alexandre Gauthier (La Grenouillère) und Nadia Sammut (La Fenière).
Das Trio stellte sich einer komplexen Herausforderung: ein Menü zu kreieren, bei dem tierisches Eiweiß in den Hintergrund tritt, um pflanzlichen Zutaten den Vortritt zu lassen. Es ging nicht darum, Beilagen anzubieten, sondern Gemüse, Wurzelgemüse oder Blattgemüse auf köstliche Weise zum Star auf dem Teller zu machen. Ein Beweis dafür, dass nachhaltige Ernährung in erster Linie eine Quelle des Genusses und der Kreativität ist. Dieser „Nord-Süd-Gipfel“ ermöglichte es den Gästen, unverfälschte Texturen und Aromen zu entdecken und daran zu erinnern, dass der wahre Geschmack aus der Erde stammt, nicht aus der Industrie.
Die essbare Schule: Besser essen, um die Welt zu verändern
Hinter der Eleganz des Abendessens verbirgt sich eine besorgniserregende Realität vor Ort. Die von der Food-Journalistin Camille Labro gegründete „L’école comestible“ geht von einer einfachen Feststellung aus: Wir verlieren zunehmend den Bezug zu unserer Ernährung.
Der Verein begnügt sich nicht mit punktuellen Aufklärungskampagnen. Er führt umfassende Programme durch, um Kindern, aber auch ihren Lehrkräften und Familien wieder eine gesunde und schmackhafte Ernährung näherzubringen. Die Zahlen sprechen für sich und machen deutlich, wie dringend Handlungsbedarf besteht:
- Ein Problem für die öffentliche Gesundheit: Derzeit sind in Frankreich 17 % der Kinder übergewichtig, davon 4 % fettleibig (Quelle: Haute Autorité de Santé, 2024)
- Eine kulturelle und gesellschaftliche Herausforderung: Die Entfremdung ist so groß, dass jedes fünfte Kind eine Zucchini nicht erkennen kann. (Umfrage „Die Franzosen und ihre tägliche Ernährung“ von Harris Interactive, 2024)
- Ein ökologisches Problem: Die Lebensmittelverschwendung in Frankreich beläuft sich nach wie vor auf 9,4 Millionen Tonnen pro Jahr, oft aufgrund mangelnder Produktkenntnis. (Ademe, 2022)
Konkret ist der Verein in den Klassenräumen und auf den Schulhöfen tätig. Er bietet sensorische Workshops an, um den Gaumen zu wecken, und schult Pädagogen, damit Ernährung in der Schule zu einem fächerübergreifenden Thema wird, genau wie Mathematik oder Deutsch.
Die Harmonie von Speisen und Wasser: das Fachwissen von Castalie
Veranstaltungspartner, Castalie war vor Ort, um die Wasserversorgung sicherzustellen. Auch wenn dieses Detail unbedeutend erscheinen mag, ist es in Wirklichkeit von entscheidender Bedeutung bei einem Gourmetmenü dieses Niveaus, insbesondere wenn es auf pflanzliche Zutaten ausgerichtet ist.
Wasser spielt hier bei der Verkostung eine ganz bestimmte technische Rolle:
- Der Respekt vor dem Produkt steht an erster Stelle: Die vegetarische Küche der Chefköche spielt mit subtilen Nuancen (Bitterkeit, Säure, natürliche Süße). Ein zu ausgeprägtes Mineralwasser (zu salzig, zu magnesiumreich) oder chloriertes Leitungswasser könnte diese Aromen überdecken. Das mikrogefilterte Wasser Castalie lässt dank seiner Neutralität und Reinheit den Geschmack des Gerichts voll zur Geltung kommen.
- Der „Gaumenreiniger“-Effekt: Zwischen zwei komplexen Gängen muss der Gaumen „zurückgesetzt“ werden. Die Reinheit des Wassers sorgt dafür, dass die Geschmacksknospen gereinigt werden, damit man den nächsten Bissen voll und ganz genießen kann.
- Das Spiel der Texturen: Die Harmonie entsteht nicht nur durch den Geschmack, sondern auch durch die Textur. Die feinen Bläschen eines mikrogefilterten Sprudelwassers verleihen dem Gemüse eine Lebendigkeit, die es belebt, ohne den Gaumen zu überfordern.
Über den geschmacklichen Aspekt hinaus Castalie die Entscheidung für Castalie mit den Werten der „Comestible“-Schule: Durch die Verwendung wiederverwendbarer Glasflaschen auf den Tischen der Köche lässt sich Plastikmüll reduzieren, was beweist, dass gastronomische Spitzenqualität nachhaltig sein kann und muss.
Fotos ©Julie Vandal
