In diesem Monat treffen wir David Toutain, den Küchenchef des renommierten gleichnamigen Restaurants im7. Arrondissement.
David Toutain gewährte Castalie morgendliches Interview im Obergeschoss seines Restaurants und ließ – nur für wenige Augenblicke – seine Frau Thai und sein Team in der Küche zurück.
Ich traf einen sehr gastfreundlichen und etwas schüchternen David Toutain. Als herausragender junger Koch, der in der Branche bekannt und anerkannt ist, scheint er die Sekunden zu zählen, in denen er über sich spricht. Er beginnt nüchtern damit, mir sein Alter (33 Jahre) und seine Heimatregion (die Normandie) zu nennen.
Können Sie mir ein paar Worte zu Ihrem Werdegang sagen?
Ich habe im Alter von fünfzehn Jahren mit dem Kochen angefangen. Nach vier Jahren Hotelfachschule ging ich nach La Bourride in Caen. Ein Jahr später kam ich nach Paris, ins L’Arpège, wo ich drei Jahre blieb [davon zwei als Souschef von Alain Passard – Anm. d. Red.]. Drei Jahre lang habe ich mich mit Gemüse beschäftigt, um anschließend bei Pierre Gagnaire und Bernard Pacaud im Ambroisie weiterzumachen. Anschließend arbeitete ich ebenfalls drei Jahre lang bei Marc Veyrat in Savoyen, bevor ich für einige Monate ins spanische Baskenland ging, um mich dem Team des Mugaritz anzuschließen. Dann ging es weiter in die USA: Ich zog nach New York. Dort lebte ich zwei Jahre lang mit meiner Frau, bevor ich nach Paris zurückkehrte, um im L’Agapé Substance zu arbeiten. Danach sind wir wieder auf Weltreise gegangen, von San Francisco bis Melbourne. Ein Jahr lang haben wir Vier-Hände-Dinner, Wohltätigkeitsessen und Kochvorführungen veranstaltet…
Haben Sie Ihr Restaurant nach der Rückkehr von dieser Weltreise eröffnet?
Ja. Meine Frau und ich wollten ein Restaurant in unserem Viertel, dem7. Arrondissement, eröffnen. Bis wir die Räumlichkeiten gefunden und alles eingerichtet hatten … Wir haben im Dezember 2013 eröffnet.
Es heißt, man müsse schon Wochen im Voraus reservieren, um Ihre Küche zu genießen …
Ja, tatsächlichschon einige Wochen, aber man muss vorsichtig sein: Nur weil wir Wochen im Voraus ausgebucht sind, ist noch lange nicht alles gesichert. Wir hinterfragen uns auch selbst immer wieder.
Woran erkennt man ein Gericht von David Toutain?
Das müsst ihr mir eher sagen! Ich würde sagen, es ist eine rustikale Küche, bei der man die Produkte in ihrer natürlichen Form spürt. Die Technik tritt in den Hintergrund, um die Produkte hervorzuheben. Auf dem Teller gibt es auch eine pflanzliche Komponente.
Eine rustikale Küche, die zum Ambiente passt: Holz, Beton, graue Flächen… Die Massivholztische werden nach und nach gedeckt: Servietten, Gläser, Kieselsteine, Schälchen, Terrakotta…
Mit 33 Jahren Chefkoch seines eigenen Restaurants, bekannt und von seinen Kollegen anerkannt… Was ist Ihr größter Erfolg?
Mein kleiner Sohn. Er ist der Größte.
Das ist bezaubernd… Ganz ohne Übergang: Wie sind Sie auf Castalie aufmerksam geworden Castalie
Franck [Pinay-Rabaroust – Anm. d. Red.] von der Nachrichtenseite Atabula hat mir von Castalie erzählt, Castalie ich nach einer Mikrofiltrationsanlage suchte. Ich habe mich für dieses System vor allem aus Platzgründen entschieden, aber auch wegen der Wasserqualität und dem interessanten Ansatz von Castalie.
Jetzt kommt der berühmte Moment des „chinesischen Porträts“: Wenn Castalie ein Gericht Castalie …?
Da fällt mir sofort eine Auster mit Champagner ein. Die feinen Bläschen … Ja, die feinen Bläschen, das gehobene Ambiente, auch der Temperaturunterschied: Ich stelle mir die Knöpfe am Gerät mit den verschiedenen Temperaturstufen vor …
Vielen Dank, David Toutain.
David Toutain
Website
29 rue de Surcouf
75007 Paris
Tel.: 01 45 50 11 10
