Als eines der umweltbewusstesten Restaurants in Paris ist „La Table de Colette“ ein Vorbild, dem man nacheifern sollte. Kohlenstoffarme Küche, Produkte aus extrem kurzen Lieferketten, nachhaltiger Fischfang und Fischzucht, die die Umwelt und die Artenvielfalt respektieren: Josselin Marie denkt immer wieder darüber nach, wie er seinen ökologischen Fußabdruck so weit wie möglich verringern kann. CASTALIE Beginn des Abenteuers wird er von CASTALIE begleitet, und der Küchenchef teilt mit uns seine Überzeugungen und seine Verbindung zu CASTALIE.
Wie sind Sie auf unsere Marke aufmerksam geworden?
Das erste Mal habe ich CASTALIE bei einem meiner befreundeten Köche getrunken, als ich dort zum Mittagessen war, und ich fand es superlecker. Ich habe Thibault Lamarque dank Jean Luc Fessard (Vorsitzender des Vereins „Bon pour le Climat“) kennengelernt. Für mich war es ganz klar, dass ich eine umweltfreundliche Wasserlösung finden musste. Ich habe gar nicht erst nachgeschaut, ob es Konkurrenten gibt – die Entscheidung für CASTALIE war ganz klar.
Warum haben Sie sich für CASTALIE entschieden CASTALIE
Ich habe mich für CASTALIE entschieden CASTALIE das Design der Flaschen sehr ansprechend ist, die Wasserqualität stimmt und schließlich, weil es genau die ökologischen und umweltfreundlichen Aspekte bietet, die ich gesucht habe. Bei „La table de Colette“ sind zwei Dinge untrennbar miteinander verbunden: der ökologische Aspekt und der Geschmack. Wenn etwas umweltfreundlich, aber nicht gut ist – oder umgekehrt –, dann ist es nichts für uns. Wir wollen beides.
Wie viele Flaschen CASTALIE pro Monat CASTALIE ?
Das ist enorm. Unser Umsatz wächst rasant, wir haben ihn in sechs Monaten vervierfacht, daher ist es schwierig, einen Überblick zu behalten, aber bei etwa 35 Gästen, wie gestern Abend, haben wir im Service etwa 30 Flaschen ausgeschenkt, was etwas weniger als eine halbe Flasche pro Person ergibt. Wir bieten zwar zwei Mineralwassermarken an, aber um ehrlich zu sein, haben wir seit der Eröffnung nur drei Flaschen verkauft.
Wir verwenden das mikrogefilterte Wasser auch zum Kochen! Wir haben festgestellt, dass beim Zubereiten von Fleischsaucen, beim Garen von Gemüse oder beim Anrühren von Suppen … mit CASTALIEWasser der Geschmack des Gemüses deutlicher zur Geltung kommt. Wenn man mir heute eine Butternusskürbissuppe mit CASTALIE Wasser CASTALIE eine Suppe mit Leitungswasser serviert, schmecke ich den Unterschied sofort! Es ist klarer, es enthält kein Chlor, wie es im Leitungswasser vorkommen kann. Es ist reiner, der Geschmack ist authentischer und ausgewogener. Bei Fleischbrühen merkt man den Unterschied wirklich deutlich, denn da Wasser die Hauptzutat ist, schmeckt die Fleischbrühe mit mikrogefiltertem Wasser viel besser.
Inwiefern CASTALIE die CASTALIE -Lösung CASTALIE auf Ihre geschäftlichen Herausforderungen?
Mit CASTALIE erzielen wir keinen Umsatz, da wir das Produkt nicht verkaufen, sondern verschenken. Ich glaube, es wäre für den Kunden schwer nachvollziehbar, wenn wir ihm keine Flasche mikrogefiltertes Wasser schenken würden. Wir bieten es an, und das kommt bei den Kunden super an. Mittelfristig gibt es bei der Verwaltung von Bestellungen und Lieferungen keinen Vergleich. Das spart mir fast eine Person! Vincent ist ganz allein im Service und schon überlastet; wenn ich ihm zusätzlich noch die Verwaltung der Wasserlieferungen aufbürden würde, wäre das unmöglich. Das habe ich so oft erlebt, als ich in anderen Restaurants gearbeitet habe, wo wir zu fünft waren, um uns über eine Viertelstunde lang um die Lieferungen zu kümmern – das ist Unsinn, das ist viel zu kompliziert. Ich werde nicht mehr zurück, das ist sicher.
Wie hat Ihr Team diese Wasserlösung aufgenommen?
Wir haben uns dafür entschieden, den Mitarbeitern CASTALIE zur Verfügung zu stellen CASTALIE natürlich trinken sie so viel davon, wie sie wollen. Sie haben auch angefangen, es in der Küche zu verwenden, und das hat sich positiv auf die Qualität der Küche ausgewirkt. Wir sind superglücklich, einen Wasserspender zu haben.
Würden Sie CASTALIE weiterempfehlen CASTALIE
Ja, ich spreche regelmäßig darüber! Wenn mir befreundete Köche sagen: „Du bist verrückt, das kostenlos anzubieten“, stimme ich ihnen nicht zu. Es gehört zu unserem umweltbewussten Ansatz, etwas anzubieten, das keine Umweltbelastung verursacht – das ist konsequent und passt zu unserem Konzept! Es ist logischer, das in Rechnung zu stellen, was die Umwelt belastet, als umgekehrt. Allerdings stört es mich überhaupt nicht, wenn man 2 oder 3 Euro pro Flasche verlangt, um den Wasserspender rentabel zu machen. Aber aus ökologischer Sicht wäre das notwendig. Meiner Meinung nach sollte man sich beim Staat dafür einsetzen, eine zusätzliche Steuer auf Wasserflaschen zu erheben, denn diese müssen transportiert und ausgeliefert werden… Die CRAMIF bietet Zuschüsse an, ich verstehe nicht, warum sie keine Erstattung oder Übernahme der Kosten für den CASTALIE vorschlägt. Was Arbeitsunfälle angeht: Wasserflaschen wegzuräumen, schwere Sachen zu tragen – nach 20 Jahren hat man Rückenschmerzen, während das mit einem Wasserspender überhaupt nicht der Fall ist!
Ist es Ihnen wichtig, einen verantwortungsbewussten und umweltfreundlichen Ansatz zu verfolgen?
Ja, das war ganz klar sehr wichtig! Vor etwa fünf Jahren wurde mir die Umweltproblematik bewusst, als ich mir zwei Dokumentarfilme ansah: „Eine unbequeme Wahrheit“ von Davis Guggenheim und den Film „Demain“ von Mélanie Laurent und Cyril Dion. Als ich mir diese beiden Filme ansah, wurde mir klar, dass die Ernährung für ein Drittel des Klimawandels verantwortlich ist. Das Thema ging mir nahe, aber ich wusste nicht, wie ich handeln sollte. Als mir bewusst wurde, dass mein Beruf einen großen Anteil an der globalen Erwärmung hatte, sagte ich mir, dass wir nicht tatenlos zusehen konnten.
Also begann ich, mich zu informieren, und stellte der Hotelleitung, bei der ich arbeitete, ein Projekt vor, an das sie jedoch nicht glaubte. Also blieb ich hartnäckig, denn es gab schließlich etwas zu tun, und setzte meinen Weg fort. Kurze Zeit später haben wir einen Auszubildenden eingestellt, der seine Abschlussarbeit zum Thema „Was ist ein umweltbewusstes Restaurant?“ schreiben wollte. Ich sagte ihm: „Klar, wir legen los“, er bekam 19/20 Punkte und stellte mir über seine Schule Jean Luc Fessard vor, der mir seinen Öko-Rechner zeigte. Das war Teil einer der Lösungen, die wir umsetzen konnten: Die Auswahl der Zutaten, die wir auf den Teller bringen, ist sehr wichtig, und der Küchenchef kann darauf Einfluss nehmen. Also begannen wir, eine kohlenstoffarme Küche zu betreiben, ohne wirklich darüber zu sprechen. Wir stellten fest, dass die Gäste dafür empfänglich wurden. Schließlich schufen wir eine eigene Welt auf dem Teller, eine echte Identität.
Aber wie konnten wir noch weiter gehen? So haben wir viele weitere spannende Themen entdeckt: CASTALIE, grüne Energie, energieeffiziente Küche, Mülltrennung, eine CO₂-arme Speisekarte… Wir bei La table de Colette machen alles! Wir nutzen erneuerbare Energien, wir haben eine energieeffiziente Küche mit modernster Ausstattung, wir verwerten unsere Bioabfälle, wir trennen den gesamten Müll, wir haben eine Speisekarte entwickelt, damit am Ende der Woche keine Reste übrig bleiben, wir berechnen den CO₂-Fußabdruck der Gerichte und vor der Eröffnung des Restaurants wollten wir die CO₂-Bilanz des Baus ausgleichen, indem wir mit Ecotree zusammengearbeitet haben, einem Unternehmen, das in der Bretagne und anderswo in Frankreich Aufforstungsprojekte durchführt.
Welche weiteren Maßnahmen ergreifen Sie in Ihrem Restaurant, abgesehen von all denen, die Sie bereits genannt haben?
Es gibt noch viele weitere, man kann unmöglich alle aufzählen, aber zum Beispiel:
- Wir arbeiten mit Valrhona zusammen, um sie in Sachen umweltbewusste Schokolade zu beraten. Außerdem haben wir METRO bei der Erstellung eines ganzen Kochbuchs über „La table de Colette“ unterstützt, das ausschließlich Zutaten von METRO enthält.
- Im Restaurant backen wir unser Brot selbst mit Mehl von Philippe Guichard (dieser Produzent arbeitet mit dem INRA zusammen, um alte Weizensorten zu erhalten, die 15-mal weniger Gluten enthalten als moderne Weizensorten)
- Wir bieten ausschließlich erstklassige biodynamische und biologische Weine an (der Chef-Sommelier des „Les Climats“ und ehemaliger Mitarbeiter des „Taillevent“ hat gemeinsam mit uns eine umweltbewusste Weinkarte zusammengestellt).
- Was das Geschirr angeht – Besteck, Teller, Gläser –, stammt alles aus einer CO₂-neutralen und abfallfreien Fabrik in Deutschland.
- Die Tische im Restaurant sind aus zertifiziertem Buchenholz: Das Holz stammt aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Die Stühle auf der Terrasse sind aus wiederverwertetem Holz.
Ich könnte stundenlang darüber reden, aber alles ist gut durchdacht und ausgearbeitet, von der Glühbirne bis zur Deckenverkleidung! Wir haben wirklich versucht, die gesamte Wertschöpfungskette abzudecken. Es ist ein fortlaufender Prozess, ich denke ständig über neue Initiativen nach.
Welche Maßnahmen zum Schutz unseres Planeten möchten Sie in Zukunft umsetzen?
„La table de Colette“ ist ein Gourmetrestaurant; ich würde gerne ein umweltbewusstes Bistro eröffnen, das rentabel ist. Sobald das Konzept steht und ausgearbeitet ist, könnte man es doch auch in Paris oder anderswo umsetzen!
Interview geführt von Anne-Laure Brouillat & Jeanne Favas Bildnachweis: La Table de Colette
