Deze maand een ontmoeting met David Toutain, de chef-kok van het prestigieuze restaurant dat zijn naam draagt inhet 7e arrondissement.
David Toutain stond Castalie ochtendinterview toe op de bovenverdieping van zijn restaurant, waarbij hij – slechts voor even – zijn vrouw Thai en zijn team in de keuken achterliet.
Ik ontmoette een zeer gastvrije en ietwat verlegen David Toutain. Deze jonge, uitmuntende chef-kok, bekend en erkend in de branche, lijkt de seconden te tellen wanneer hij over zichzelf spreekt. Hij begint sober met het noemen van zijn leeftijd (33 jaar) en zijn geboortestreek (Normandië).
Kunt u mij iets vertellen over uw loopbaan?
Ik ben op mijn vijftiende begonnen met koken. Na vier jaar hotelschool ging ik naar La Bourride in Caen. Een jaar later kwam ik in Parijs terecht, bij L’Arpège, waar ik drie jaar bleef [waarvan twee als souschef van Alain Passard – red.]. Drie jaar lang heb ik met groenten gewerkt, om daarna verder te gaan bij Pierre Gagnaire en Bernard Pacaud in L’Ambroisie. Daarna heb ik ook drie jaar bij Marc Veyrat in Savoie gewerkt, voordat ik naar het Spaanse Baskenland vertrok om me voor een paar maanden bij het team van Mugaritz aan te sluiten. Vervolgens op naar de Verenigde Staten: ik vertrok naar New York. Ik heb daar twee jaar met mijn vrouw gewoond, voordat ik terugkeerde naar Parijs om bij L’Agapé Substance te gaan werken. Daarna zijn we weer op wereldreis gegaan, van San Francisco tot Melbourne. Een jaar lang hebben we vierhandige diners, benefietdiners en kookdemonstraties georganiseerd…
Heeft u uw restaurant geopend toen u terugkwam van die wereldreis?
Ja. Mijn vrouw en ik wilden een restaurant openen in onze wijk, het7e arrondissement. De tijd om een pand te vinden, alles op te zetten… We zijn in december 2013 geopend.
Het schijnt dat er al wekenlang wachtlijsten zijn om van uw keuken te komen proeven…
Ja, inderdaad een paar weken, maar je moet oppassen, het is niet omdat het weken van tevoren volgeboekt is dat alles vanzelfsprekend is. We stellen onszelf ook regelmatig in vraag.
Hoe herken je een gerecht van David Toutain?
Dat zou ik juist van jou moeten horen! Ik zou zeggen dat het een ruige keuken is, waar je de natuurlijke smaak van de producten proeft. De techniek blijft op de achtergrond om de producten te laten schitteren. Er zit ook een plantaardige kant aan het bord.
Een rauwe keuken, in harmonie met het interieur: hout, beton, grijze vlakken… De massief houten tafels worden beetje bij beetje gedekt: servetten, glazen, steentjes, schaaltjes, terracotta…
Chef-kok van zijn eigen restaurant op 33-jarige leeftijd, bekend en erkend door zijn collega’s… Wat is uw grootste succes?
Mijn zoontje. Hij is top.
Dat is schattig... Even terzijde: hoe heeft u Castalie leren kennen Castalie
Franck [Pinay-Rabaroust – red.] van de nieuwssite Atabula vertelde me over Castalie ik op zoek was naar een microgefilterd watersysteem. Ik heb voor dit systeem gekozen, in de eerste plaats vanwege de ruimtebesparing, maar ook vanwege de waterkwaliteit en de interessante aanpak van Castalie.
Het is tijd voor het bekende Chinese portret: als Castalie een Castalie …?
Ik denk meteen aan een oester met champagne. De fijne bubbels… Ja, de fijne bubbels, de chique sfeer, het temperatuurverschil ook: ik stel me de knoppen op het apparaat voor met de verschillende temperaturen…
Bedankt, David Toutain.
David Toutain
Website
29 rue de Surcouf
75007 Parijs
Tel.: 01 45 50 11 10
