La Table de Colette, een van de meest milieuvriendelijke restaurants van Parijs, is een voorbeeld voor anderen. Koolstofarme keuken, producten die via ultrakorte ketens worden ingekocht, duurzame visserij en veeteelt met respect voor het milieu en de biodiversiteit: Josselin Marie blijft voortdurend nadenken over manieren om zijn ecologische voetafdruk zo klein mogelijk te houden. De chef, die al CASTALIE het begin van het avontuur door CASTALIE wordt begeleid, deelt zijn overtuigingen en zijn band met CASTALIE met ons.
Hoe bent u bij ons merk terechtgekomen?
De eerste keer dat ik CASTALIE dronk, was bij een van mijn vrienden die chef-kok is, toen ik daar ging lunchen. Ik vond het echt heerlijk. Ik heb Thibault Lamarque leren kennen via Jean Luc Fessard (voorzitter van de vereniging Bon pour le Climat). Het was voor mij vanzelfsprekend om op zoek te gaan naar een milieuvriendelijke wateroplossing. Ik heb niet eens gekeken of er concurrenten waren, het was vanzelfsprekend om voor CASTALIE te kiezen.
Waarom heeft u voor CASTALIE gekozen CASTALIE
Ik heb voor CASTALIE gekozen CASTALIE het ontwerp van de flessen erg mooi is, de kwaliteit van het water uitstekend is en ten slotte omdat het echt de milieuvriendelijke en ecologische aspecten biedt waarnaar ik op zoek was. Bij La table de Colette zijn twee dingen onlosmakelijk met elkaar verbonden: het milieuaspect en de smaak. Als het milieuvriendelijk is maar niet lekker, of andersom, dan is het niets voor ons. Wij willen beide.
Hoeveel flessen CASTALIE -water worden er per maand CASTALIE ?
Het is enorm. Onze omzet groeit enorm; we hebben die in zes maanden verviervoudigd, dus het is lastig om er met enige afstand naar te kijken, maar bij zo’n 35 couverts, zoals gisteravond, hebben we tijdens de bediening zo’n dertig flessen geschonken, wat neerkomt op iets minder dan een halve fles per persoon. We bieden wel twee merken mineraalwater aan, maar om eerlijk te zijn hebben we sinds de opening slechts 3 flessen verkocht.
We gebruiken ook microgefilterd water om te koken! We hebben gemerkt dat wanneer we een vleessaus maken, groenten koken of een soep verdunnen... met CASTALIE-water, de groenten beter tot hun recht komen. Als ik vandaag een pompoensoep krijg die is verdund met CASTALIE -water CASTALIE een soep die is gemaakt met kraanwater, proef ik meteen het verschil! Het is helderder, er zit geen chloor in zoals in kraanwater. Het is zuiverder, de smaak is beter en evenwichtiger. Bij vleessappen proef je echt het verschil, want het belangrijkste ingrediënt is water. Met microgefilterd water is het vleessap veel lekkerder.
In hoeverre CASTALIE de CASTALIE -oplossing CASTALIE op uw zakelijke uitdagingen?
Met CASTALIE genereren we geen omzet, want we verkopen het niet, we bieden het gratis aan. Ik denk dat de klant het moeilijk zou vinden te begrijpen dat we hem geen fles microgefilterd water aanbieden. We bieden het aan en het is een groot succes bij de klanten. Op middellange termijn is er geen twijfel mogelijk wat betreft het beheer van bestellingen en leveringen. Het bespaart me bijna een persoon! Vincent is helemaal alleen in de zaal en heeft het al druk genoeg; als ik hem ook nog eens het beheer van de waterleveringen zou geven, zou dat onmogelijk zijn. Ik heb dit zo vaak meegemaakt toen ik in andere restaurants werkte, waar we met vijf mensen meer dan een kwartier bezig waren met de bezorging. Dat is onzin, het is veel te ingewikkeld. Ik ga zeker niet meer terug naar hoe het vroeger was, dat is zeker.
Hoe heeft uw team deze wateroplossing ervaren?
We hebben ervoor gekozen om het personeel CASTALIE te geven CASTALIE natuurlijk drinken ze zoveel ze willen. Ze zijn het ook in de keuken gaan gebruiken en dat is duidelijk merkbaar aan de kwaliteit van de maaltijden. We zijn ontzettend blij met onze waterkoeler.
Zou u CASTALIE aanbevelen CASTALIE
Ja, daar heb ik het regelmatig over! Als mijn vrienden die chef-kok zijn tegen me zeggen: „Je bent gek dat je het gratis weggeeft”, ben ik het daar niet mee eens. Het hoort bij onze milieuvriendelijke aanpak om iets weg te geven dat niet vervuilt; dat is consistent en past helemaal in onze visie! Het is logischer om iets in rekening te brengen dat vervuilt dan andersom. Daarnaast vind ik het helemaal niet schokkend dat we 2 of 3 euro per fles vragen om de waterfontein rendabel te maken. Maar vanuit milieuoogpunt is dat wat er zou moeten gebeuren. Naar mijn mening moet er actie worden ondernomen bij de overheid om een extra belasting op waterflessen in te voeren, omdat ze vervoerd en geleverd moeten worden... De CRAMIF biedt subsidies aan, ik begrijp niet waarom ze geen vergoeding of een vergoeding voor de CASTALIE aanbieden. Wat arbeidsongevallen betreft: het opbergen van waterflessen, het dragen van zware dingen, na 20 jaar heb je rugpijn, terwijl dat met een waterfontein helemaal niet het geval is!
Vindt u het belangrijk om een verantwoorde en milieuvriendelijke aanpak te ontwikkelen?
Ja, dat was absoluut heel belangrijk! Ongeveer vijf jaar geleden werd ik me bewust van de milieuproblematiek door het bekijken van twee documentaires: „An Inconvenient Truth“ van Davis Guggenheim en de film „Demain“ van Mélanie Laurent en Cyril Dion. Toen ik die twee films had gezien, besefte ik dat voeding verantwoordelijk was voor een derde van de klimaatverandering. Het was een onderwerp dat me raakte, maar ik wist niet hoe ik er iets aan kon doen. Toen ik me realiseerde dat het beroep dat ik uitoefende een groot aandeel had in de opwarming van de aarde, zei ik tegen mezelf dat we niet werkeloos konden blijven.
Ik ben me dus gaan verdiepen in het onderwerp en heb een project voorgelegd aan de directie van het hotel waar ik werkte, maar zij geloofden niet in mijn plan. Ik heb me er echter op gestort omdat er toch iets te doen was en ben doorgegaan met mijn aanpak. Kort daarna hebben we een stagiair aangenomen die zijn afstudeerscriptie wilde schrijven over “Wat is een milieuvriendelijk restaurant?”. Ik zei tegen hem: “Oké, we gaan er vol voor.” Hij haalde een 19/20 en via zijn school stelde hij me voor aan Jean Luc Fessard, die me zijn eco-calculator liet zien. Dat was een van de oplossingen die we konden implementeren: de keuze van de ingrediënten die we op het bord leggen is erg belangrijk, en de chef-kok kan daar invloed op uitoefenen. Dus zijn we begonnen met koolstofarme gerechten te maken zonder er echt over te praten. We merkten dat de klanten er ontvankelijk voor werden. Uiteindelijk hebben we een universum op het bord gecreëerd, een echte identiteit.
Maar hoe konden we nog verder gaan? We hebben dus tal van andere boeiende onderwerpen ontdekt: CASTALIE, groene energie, energiezuinig koken, het sorteren van al het afval, een koolstofarme menukaart… Bij La table de Colette doen we het allemaal! We gebruiken energie uit hernieuwbare bronnen, we hebben een energiezuinige keuken met de modernste apparatuur, we recyclen ons bioafval, we sorteren al het afval, we hebben een menu samengesteld zodat er aan het einde van de week geen restjes overblijven, we berekenen de CO2-voetafdruk van de gerechten en vóór de opening van het restaurant wilden we de CO2-impact van de bouw compenseren door samen te werken met Ecotree, dat zich bezighoudt met herbebossing in Bretagne en elders in Frankrijk.
Welke andere maatregelen neemt u in uw restaurant, naast alle maatregelen die u zojuist al hebt genoemd?
Er zijn er nog veel meer, het is onmogelijk om ze allemaal op te noemen, maar bijvoorbeeld:
- We werken samen met Valrhona om hen te adviseren over milieuvriendelijke chocolade. Daarnaast hebben we METRO geadviseerd bij het samenstellen van een heel kookboek over „La table de Colette”, waarin uitsluitend ingrediënten van METRO zijn gebruikt.
- In het restaurant bakken we ons eigen brood met meel van Philippe Guichard (deze producent werkt samen met het INRA om oude tarwesoorten in stand te houden, die 15 keer minder gluten bevatten dan moderne tarwesoorten)
- Wij bieden uitsluitend biodynamische en biologische topwijnen aan (de chef-sommelier van Les Climats en voormalig medewerker van Le Taillevent heeft samen met ons een milieuvriendelijke wijnkaart samengesteld).
- Wat het servies betreft – bestek, borden, glazen – komt alles uit een fabriek in Duitsland die CO₂-neutraal en afvalvrij is.
- De tafels in het restaurant zijn gemaakt van gecertificeerd beukenhout: het hout is op verantwoorde wijze gekapt. De stoelen op het terras zijn van gerecycled materiaal.
Ik zou er uren over kunnen praten, maar alles is doordacht en uitgewerkt, van de gloeilamp tot de plafondafwerking! We hebben echt geprobeerd om de hele waardeketen te optimaliseren. Het is een continu proces; ik ben voortdurend bezig met het bedenken van nieuwe initiatieven.
Welke maatregelen voor het milieu zou u in de toekomst willen nemen?
La table de Colette is een gastronomisch restaurant; ik zou graag een milieuvriendelijke bistro openen die winstgevend is. Als het concept eenmaal is uitgewerkt en vastgelegd, waarom zouden we het dan niet uitbreiden naar Parijs of elders!
Interview door Anne-Laure Brouillat & Jeanne Favas Bronvermelding: La Table de Colette
