Bien plus qu’un outil marketing, la Responsabilité Sociétale des Entreprises est une démarche globale qui permet aux entreprises d’améliorer leurs impacts sociaux et environnementaux et de s’inscrire dans une stratégie de développement durable.
Les restaurateurs et restauratrices, chefs d’entreprise à part entière, sont aussi concerné.e.s par l’amélioration de leurs pratiques sociales et environnementales et ont tout intérêt à élaborer des stratégies RSE ambitieuses.
Repeindre les devantures en vert ? Rendre toute sa carte vegan ? Proposer des pailles lavables ? Comment adopter des pratiques vraiment durables ? On décrypte pour vous les enjeux et les leviers pour faire des restaurants les vitrines de l’alimentation de demain !
La carte à jouer de la restauration en matière de RSE
Nous sommes de plus en plus nombreux à nous soucier du contenu de nos assiettes et à remettre en question les modes de consommation hérités des 30 Glorieuses. Selon l’Agence Bio, 91% des Français souhaitent voir plus de produits bio, locaux et de plats maison au restaurant.
« Le restaurant de 2050, je le vois à impact social et environnemental fort, en cohérence complète avec la planète : avec 9,7 milliards d’individus à nourrir, le monde de la restauration a une vraie responsabilité sociale et environnementale » affirme Thierry Marx, chef étoilé et engagé, dans un entretien à l’AFP.
Enfin, les obligations légales, notamment apportées par la loi Egalim de 2018, incitent le secteur à intégrer de plus en plus fortement la RSE à leurs pratiques. Ainsi, le plastique à usage unique est interdit à la vente depuis 2020 et le Doggy bag sera obligatoire à partir du 1er juillet 2021. La collecte des huiles usagées est obligatoire et la valorisation des biodéchets va bientôt être généralisée à tous les restaurants.
Pour y voir plus clair, l’initiative Food4Impact propose un diagnostic RSE pour votre restaurant et un accompagnement pour vous orienter vers une offre alimentaire responsable et saine, sans surcoût.
Restaurateurs et restauratrices, face à l’urgence de la situation, n’attendez pas les lois et prenez les devants en jouant sur les 6 leviers suivants !
6 leviers pour plus de RSE dans la restauration
#1 Soigner ses approvisionnements 🥬
Le mode de production des aliments qui composent les assiettes est le premier levier pour un restaurant plus durable : privilégiez les produits labellisés (label bio, biodynamie, Nature&Progrès, Label Rouge, AOP / IGP) ou renseignez-vous directement sur les manières de produire, d’élever ou de pêcher de vos fournisseurs.
- S’approvisionner le plus en direct possible a de nombreux avantages. C’est d’abord la garantie d’avoir des produits de saison dont l’impact carbone est nettement meilleur que celui des produits hors saison. Ainsi, une tomate ayant poussé en été sous serre non chauffée est 10 fois moins polluante qu’une tomate ayant poussé sous serre chauffée en hiver.
- Éviter les intermédiaires permet aussi une meilleure rémunération sur toute la chaîne et des marges préservées pour les restaurateurs comme pour le producteurs. Enfin, cela garantit une meilleure transparence pour les clients et une relation privilégiée avec celles et ceux qui ont les mains dans la terre au quotidien. Victor Mercier, chef militant du restaurant FIEF a par exemple pris le parti audacieux de ne proposer que des ingrédients français à la carte de son restaurant où l’éco-responsabilité est le maître mot. Les Résistants, restaurant qui s’approvisionne en direct auprès de plus de 250 producteurs rencontrés lors d’un tour de France est un autre exemple inspirant de sourcing durable.
💡 En bref :
- Imprimez et affichez le calendrier des fruits et légumes de saison en cuisine
- Demandez l’origine et le mode de production à vos fournisseurs et exigez la qualité dans les modes de production
#2 Élaborer un menu éco-responsable et rentable 📝
La création des menus doit se faire en lien étroit avec les approvisionnements. La carte doit être courte et flexible pour faire face aux aléas des producteurs et des saisons. Proposer entre 2 et 4 choix d’entrées, plats et desserts est un gage de fraîcheur des produits auquel les clients sont attentifs). Imaginer un plat du jour avec des produits à valoriser en priorité et accommoder les restes pour les repas du personnel sont des bonnes pratiques à garder en tête.
Pour compenser le surcoût lié aux produits carnés labellisés, pour s’adresser à tous les convives et réduire l’impact carbone de son assiette, pensez à baisser la part des produits d’origine animale et à augmenter celle des végétaux et légumineuses. Restaurant CASTALIE, la Table de Colette et son chef Josselin Marie est un bon exemple d’éco-responsabilité à 360° !
💡 En bref :
- Changez la carte au fil des saisons tout en gardant une souplesse (privilégiez l’ardoise ou la feuille volante plutôt que le menu fixe)
- Proposez au moins un plat végétarien à la carte
- Rendez visibles les producteurs avec lesquels vous travaillez et les labels de vos ingrédients (oeufs et agrumes bio par exemple)
#3 Opter pour une eau locale et responsable 💧
La consommation d’eau a un lourd impact sur l’environnement, notamment à cause de son transport et de son conditionnement plastique. C’est pourquoi, choisir une eau plus écologique est une solution pouvant être mise en place dans le cadre d’une stratégie RSE. Les fontaines à eau CASTALIE sont un excellent moyen de proposer une eau responsable à vos tables, car elles permettent d’éliminer les bouteilles à usage unique grâce à une eau microfiltrée produite directement sur le lieu de consommation. Une eau de qualité, bonne pour vous et pour la planète !
💡 En bref :
- Supprimez le transport d’eau et gagnez de la place de stockage grâce à l’eau microfiltrée sur place
- Éliminez les bouteilles d’eau en plastique grâce aux fontaines CASTALIE
#4 Nourrir les clients plutôt que les poubelles 🙋🏻♀️
Le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas, et c’est aussi bien un enjeu pour vos poubelles que pour votre trésorerie ! Selon une étude de l’ADEME et l’UMIH, le gaspillage dans la restauration représente 10% du prix d’achat des matières premières et 14% du gaspillage alimentaire est à imputer à la restauration. Pour limiter le gaspillage alimentaire, commencez par adapter la taille de vos portions, acheter en juste quantité et utiliser les ingrédients dans leur intégralité. François Pasteau, ex-chef de l’Epi Dupin à Paris, a transformé la contrainte en une opportunité pour développer sa créativité en proposant de délicieuses recettes anti-gaspi à base de fanes et épluchures de légumes, de parures de viande ou de poisson. 
💡 En bref :
- Développez votre créativité en utilisant les produits dans leur intégralité
- Valorisez les restes et pertes éventuelles grâce à des initiatives comme Too Good to Go ou Phénix.
#5 Faire sa part pour générer de l’impact social positif 🤝
Dans le cadre d’une politique RSE, vous pouvez aussi mener à bien des actions sociales et solidaires. Cela commence par adopter un management bienveillant pour vos équipes, respecter les temps off et les deux jours de repos consécutifs, éviter l’enchaînement de coupures ou partager équitablement la valeur ajoutée. Être un établissement d’insertion de personnes éloignées de l’emploi comme la Table du Recho ou promouvoir les talents de chef.fe.s réfugié.e.s grâce au Refugee Food Festival sont d’autres manières d’agir pour remettre l’humain au cœur de votre organisation.
Faire le choix de la livraison éthique grâce à des plateformes comme RESTO.PARIS est un autre exemple d’action qui participe à une boucle vertueuse dans la restauration.
💡 En bref :
- Employez des personnes éloignées de l’emploi
- Adoptez un management bienveillant et inclusif
#6 Communiquer et mettre en avant son engagement 🌎
Enfin, n’hésitez pas à vous tourner vers les certifications et labellisations, véritables gages de qualité pour vos client.e.s. Ainsi, Ecotable valorise et labellise les tables les plus engagées (selon trois niveaux d’éco-responsabilité) grâce à un audit environnemental qui permet de produire une analyse fine des pratiques des restaurants. Le label Framheim quant à lui, récompense les restaurants engagés dans une démarche anti-gaspi.
Enfin, votre restaurant peut figurer sur une carte regroupant tous les restaurants bio et engagés, à l’initiative de The Place To Bio. En bref, si vous menez une stratégie RSE, n’hésitez pas à communiquer dessus !
💡 En bref :
- Faites-vous labelliser ou accompagner par un organisme sérieux et indépendant, qui valorise les pratiques écoresponsables
- Parlez de vos engagements sur vos supports de communication (réseaux sociaux, carte, site web)
Le restaurant de demain est celui qui prendra en compte les enjeux d’aujourd’hui, grâce à une stratégie RSE globale et ambitieuse. Nouvelles attentes des mangeurs pour plus de transparence, demande d’une offre végétale, respect des saisons, bienveillance et inclusion dans la gestion des équipes : comme l’explique Maïom, les raisons ne manquent pas pour que les restaurants passent au vert !
Texte : Laurène Petit Crédits : Ecotable - Malou Food Marketing, Ecotable - Lisa Streich, Michaelwb, Ecotable - Maud Argaïbi, Les Résistants, Caroline Attwood, David Holifield, Jay Wennington
