Non, le vin n’a pas le monopole de l’art de la dégustation ! L’eaunologie, version “dry January compatible” de l’oenologie, fait la part belle aux qualités organoleptiques de l’eau, boisson ô combien indispensable à la vie. Au-delà d’une nouvelle tendance du “bar à eaux”, des “épiceries à eau” ou d’autres inventions marketing fantaisistes, on vous donne quelques clés de dégustation d’une eau de qualité. À noter que, pour les moins sobres d’entre nous, ces astuces peuvent également être utiles pour la dégustation de vin, de bière ou de toute autre boisson. Vous comptez devenir expert en dégustation d’eau ? Affûtez vos sens, sortez un carnet et servez-vous un verre !
Tout comme pour le vin, l’analyse sensorielle de l’eau se base sur les cinq sens :
La vue 👁️
Pour éviter de nager en eaux troubles, on ouvre l’œil. L’eau doit être parfaitement limpide, claire voire lumineuse et brillante. Le ménisque, cordon qui sépare l’air de l’eau, peut donner une indication sur la texture : un cordon épais est le signe d’une eau plutôt grasse et longue en bouche (elle “tapisse le palais”, selon l’oenologue et spécialiste de l’eau Renaud Jeanne) dans une video pour Doctissimo , alors qu’un cordon fin annonce une “eau fuyante” à faible persistance en bouche.
L’odorat 👃🏾
Un nez ni bouché ni Covidé pourra détecter des notes métalliques, terreuses, voire même fruitées et boisées, en fonction de l’eau choisie. 90% de la perception du goût vient de la voie rétronasale ou nasale directe (perçue par le nez) et seulement 10 % par les papilles gustatives : d’où l’importance du nez dans toute dégustation !
L’ouïe 👂🏼
Le bruit caractéristique d’une bouteille d’eau pétillante que l’on ouvre, ça parle aux plus adeptes d’ASMR* d’entre vous ? Ce bruit est une indication du niveau de pétillance et de présence des bulles.
Le toucher ✋🏿
Au palais, la texture de l’eau peut être perçue différemment selon l’intensité des bulles mais aussi selon la température. De manière générale, on évite le grand froid : on oublie les glaçons ! Les sommeliers tels que Dominique Laporte, meilleur sommelier de France 2004 et inventeur du terme d’eaunologie recommandent de boire l’eau plate à température (idéalement autour de 14°) mais l’eau pétillante à 10-12°, pour apprécier les bulles sans les “casser”, comme dans le cas d’un champagne. Rien que ça !
Le goût 👄
L’eau, comme le reste des aliments et boissons, peut être plus ou moins acide, amère, sucrée ou salée. Par exemple, une forte teneur en calcium lui donnera un goût sucré et terreux alors que le sodium donnera un marqueur iodé et les sulfates une légère amertume. Le magnésium, quant à lui, peut donner l’illusion d’un goût d’épices.
Raphaël Bourguignon, chef de projets chez CASTALIE, rappelle que “la molécule d’H2O n’a par nature pas de goût. Beaucoup d’éléments donnent par la suite du goût à l’eau : les minéraux, l’endroit d’où elle est captée ou par lequel elle transite. Chez CASTALIE, on a fait le choix d’un goût le plus neutre possible”. Cette neutralité permet de ne pas entrer en conflit avec le goût de ce qui l’accompagne et d’obtenir une eau qui ne va dénaturer ni le plat ni le vin que l’on consomme dans le même temps.
Pour mieux l’apprécier, pour se rappeler de sa valeur ou pour révéler au mieux le goût des plats et boissons qui l’accompagnent, l’eau mérite bien qu’on s’y intéresse autant (ou presque) que le vin ! Rappelons tout de même que s’il est bon de se pencher sur le sujet du goût de l’eau, c’est un privilège que de bénéficier d’une eau courante et potable de qualité, d’un simple tour de robinet.
* L’ASMR, acronyme anglais de “Autonomous Sensory Meridian Response”, désigne les sensations physiques agréables engendrées par une stimulation, souvent auditive, qui génère du bien-être et de la détente.
Texte : Laurène Petit Crédit (header) : Milada Vigerova
