Interview de Josselin Marie, l’un des chefs les plus engagés de la capitale

L’une des tables les plus écoresponsables de Paris, La Table de Colette est un exemple à suivre. Cuisine bas carbone, produits achetés en circuits ultra courts, pêche et élevages durables et respectueux de l’environnement et de la biodiversité : Josselin Marie pousse encore et toujours sa réflexion pour limiter au maximum son empreinte écologique. Accompagné par CASTALIE depuis le début de l’aventure, le chef nous partage ses convictions et son lien avec CASTALIE.

Comment avez-vous connu notre marque ?

La première fois que j’ai bu de la CASTALIE, c’est  chez un de mes copains chefs, lorsque j’y suis allé déjeuné et j’ai trouvé que c’était super bon. J’ai rencontré Thibault Lamarque grâce à Jean Luc Fessard (Président de l’association Bon pour le Climat). C’était une évidence pour moi de trouver une solution d’eau écologique. Je n’ai même pas cherché à savoir s’il y avait des concurrents, c’était une évidence de choisir CASTALIE.

Pourquoi avoir choisi CASTALIE ?

J’ai choisi CASTALIE parce que le design des bouteilles est très sympa, la qualité de l’eau est au rendez-vous et enfin parce qu’il y a vraiment les côtés environnemental et écologique que je cherchais. À La table de Colette, deux choses sont indissociables : l’aspect environnemental et le goût. Si c’est écolo mais pas bon ou vice versa, ce n’est pas pour nous. Nous voulons les deux.

Quel est le volume de bouteilles d’eau CASTALIE consommé par mois ?

C’est énorme. Notre chiffre d’affaires est en plein développement, on l’a multiplié par 4 en 6 mois, donc c’est compliqué d’avoir du recul mais sur environ 35 couverts, comme hier soir, on a du servir une trentaine de bouteilles sur le service, ce qui fait un peu moins d’une demie bouteille par personne. Nous proposons quand même deux marques de minéraliers, mais pour tout vous dire, depuis l’ouverture, on a vendu seulement 3 bouteilles.

Nous utilisons également l’eau microfiltrée pour faire la cuisine ! On s’est rendu compte que lorsqu’on fait un jus de viande, une cuisson de légumes, un mouillement d’une soupe… avec de l’eau CASTALIE, le légume ressort plus nettement. Aujourd’hui, si on me présente une soupe de butternut mouillée à l’eau CASTALIE et une soupe faite avec l’eau de robinet, je fais tout de suite la différence ! C’est plus limpide, il n’y a pas le chlore qu’il peut y avoir dans l’eau du robinet. C’est plus net, le goût est plus juste et plus équilibré. Sur les jus de viande, on fait vraiment la différence car l’élément principal est l’eau avec de l’eau microfiltrée, le jus de viande est bien meilleur.

plat cacao Josselin marie

En quoi la solution CASTALIE répond t-elle à vos problématiques métier ?

Avec CASTALIE, nous ne créons pas de chiffre d’affaires car nous ne la vendons pas, nous l’offrons. Je pense que le client aurait beaucoup de mal à comprendre qu’on ne lui offre pas une bouteille d’eau microfiltrée. Nous l’offrons et ça cartonne auprès des clients. À moyen terme, dans la gestion des commandes et des livraisons, il n’y a pas photo. Cela m’économise presque une personne ! Vincent est tout seul en salle et déjà débordé, si je lui mettais en plus la gestion des livraisons d’eau, ça serait impossible. J’ai tellement connu ça lorsque je travaillais dans d’autres restaurants, où nous étions cinq personnes pour s’occuper de la livraison pendant plus d’un quart d’heure, c’est un non sens, c’est trop compliqué. Je ne reviendrai pas en arrière, ça c’est sûr.

Comment votre équipe a t-elle perçu cette solution d’eau ? 

On a fait le choix de donner au personnel de l’eau CASTALIE et naturellement ils en boivent autant qu’ils veulent. Ils se sont également mis à en mettre dans la cuisine et la qualité de la cuisine s’en est ressentie. Nous sommes super contents d’avoir une fontaine. 

Recommanderiez-vous CASTALIE ? 

Oui, j’en parle régulièrement ! Lorsque j’ai des copains chefs qui me disent “tu es fou de la donner”, je ne suis pas d’accord, ça fait partie de la démarche écoresponsable de donner quelque chose qui ne pollue pas, c’est cohérent et ça rentre dans notre démarche ! C’est plus logique de facturer ce qui pollue que l’inverse. Après, cela ne me choque pas du tout qu’on prenne 2 ou 3 euros par bouteille pour rentabiliser la fontaine. Mais au niveau environnemental, c’est ce qu’il faudrait. Selon moi, une action doit être faite auprès de l’Etat pour mettre une taxe supplémentaire sur les bouteilles d’eau parce il faut les transporter, les livrer… La CRAMIF propose des subventions, je ne comprends pas pourquoi ils ne proposent pas un remboursement ou une prise une charge de la fontaine CASTALIE. Au niveau accident du travail, ranger des bouteilles d’eau, porter des choses lourdes, au bout de 20 ans, on a mal au dos alors qu’avec une fontaine, pas du tout ! 

Est-ce important pour vous de développer une démarche responsable et écologique ?

Oui, clairement c’était très important ! Il y a a peu près cinq ans, j’ai pris conscience de la problématique environnementale en regardant deux documentaires, “Une vérité qui dérange” de Davis Guggenheim et le film “Demain” de Mélanie Laurent et Cyril Dion. Lorsque j’ai regardé ces deux films là, je me suis rendu compte que l’alimentation était responsable pour ⅓ du dérèglement climatique. C’est un sujet qui me touchait, mais je ne savais pas comment agir. Quand j’ai pris conscience que le métier que je faisais avait une grande part de responsabilité dans le réchauffement climatique, je me suis dit qu’on ne pouvait pas ne rien faire.

J’ai donc commencé à me renseigner, j’ai présenté un projet à la direction de l’hôtel où je travaillais, qui n’ont pas cru en mon projet. Alors je me suis entêté car il y avait tout de même quelque chose à faire et j’ai continué dans ma démarche. Quelques temps après, nous avons recruté un apprenti qui voulait faire son mémoire de fin d’année sur “Qu’est ce qu’un restaurant écoresponsables ?” Je lui ai dit “banco, on y va à fond”, il a eu 19/20 et il m’a fait rencontrer par l’intermédiaire de son école Jean Luc Fessard, qui m’a montré son éco-calculateur. Cela faisait partie d’une des solutions qu’on pouvait mettre en place : le choix des ingrédients qu’on met dans l’assiette sont très importants, et le chef peut agir sur ça. Donc nous avons commencé à faire une cuisine bas carbone sans vraiment en parler. On s’est rendu compte que les clients ont commencé à être réceptifs. Finalement, on a créé un univers dans l’assiette, une vraie identité.

Mais comment aller plus loin ? On a donc découvert plein d’autres sujets passionnants : CASTALIE, l’énergie verte, la cuisine basse consommation, le tri de tous les déchets, une carte bas carbone… Nous, à La table de Colette, on fait tout ! On a des énergies issues du renouvelable, on a une cuisine basse consommation avec des équipements dernier cri, on récupère nos biodéchets, on fait le tri de tous les déchets, on a créé une carte pour qu’il n’y ait aucun reste à la fin de la semaine, on calcule l’empreinte carbone des plats et avant l’ouverture du restaurant, on a voulu compenser l’impact carbone de sa construction en travaillant avec Ecotree, qui fait de la reforestation en Bretagne et ailleurs en France.

restaurante coresponsable paris Castalie

Quels autres gestes mettez vous en place dans votre restaurant, à part toutes celles que vous venez déjà de citer ? 

Il y en a plein d’autres, c’est impossible de tous les citer mais par exemple : 

  • on travaille avec Valrhona pour les conseiller sur le chocolat écoresponsable. On a également conseillé METRO sur tout un manuel sur La table de Colette avec que des ingrédients MÉTRO.
  • Au restaurant, nous faisons notre propre pain avec des farines de Philippe Guichard (ce producteur travaille avec l’INRA pour conserver les blés anciens, qui ont 15 fois moins de gluten que les blés modernes)
  • Nous proposons que des vins biodynamiques et biologiques haut de gamme (le chef sommelier des Climats et ancien du Taillevent a bossé avec nous sur une carte des vins écoresponsable).
  • Au niveau de la vaisselle, les couverts, assiettes, verres, tout vient d’une usine en Allemagne zéro carbone et zéro déchet. 
  • Les tables du restaurants sont en bois de hêtre qui a été certifié : le bois est élevé comme il se doit. Les chaises de la terrasse sont de la récup.

Je pourrai en parler des heures mais tout est réfléchi, tout est travaillé, de l’ampoule au fond plafond ! On a vraiment essayé de travailler sur toutes la chaîne de valeur. C’est un processus continu, je suis tout le temps en train de réfléchir à de nouvelles initiatives. 

Quels gestes pour la planète aimeriez-vous mettre en place à l’avenir ? 

La table de Colette est un restaurant gastronomique, j’aimerais ouvrir un bistrot écoresponsable qui soit rentable. Une fois que le concept est trouvé et finalisé, pourquoi pas le démultiplier à Paris ou ailleurs ! 

 

Interview réalisée par Anne-Laure Brouillat & Jeanne Favas
Crédits : La Table de Colette